概述

中医饮食营养学，是在中医理论指导下，应用食物来保健强身，预防和治疗疾病，或促进机体康复以及延缓衰老的一门学科。它和药物疗法、针灸、推拿、气功、导引等学科一样夕都是中医学的重要组成部分。在某种意义上讲，中医饮食营养学在预防医学、康复医学和老年医学领域中占有重要地位。     中医饮食营养学的内容，从历代有关文献记载和临床实际情况分析，基本包括四个方面，即饮食养生、饮食治疗、饮食节制和饮食宜忌。前二者是指饮食在生活与临床中的应用范围,而后二者是指在生活与临床中应用饮食的方式方法。四者密切相关，不可分离和孤立。     中医饮食养生，习称“食养”、“食补”，是泛指利用饮食来达到营养机体、保持健康或增进健康的活动。《素问·五常政大论》所说的：“谷肉果菜，食养尽之”。这是“食养”概念较早的记载。     营养，系指机体摄取、消化、吸收和利用食物或养料，以维持正常生命活动的过程。早在两千年前，中国医家就认识到饮食对人的作用。认为饮食足人必不可缺的营养物质。《素问·平人气象论》指出：“人以水谷为本，故人绝水谷则死”。     食养的内容按历代中医中药有关文献统计。常用的近百种食物的补益养生作用，计有聪耳、明目、乌发、生发、增力、益智、安神、健肤、美容、轻身、固齿、肥人、强筋、壮阳、种子(助孕)、益寿……等二十余种。这些作用在提高人体健康素质和预防保健方面有着重要意义，构成了中医养生学的一个组成部分。     中医饮食治疗，习称“食疗”、“食治”，是泛指利用饮食来治疗或辅助治疗疾病的活动。中医饮食疗法的理论和实际应用方法十分丰富，是为中医天然疗法的一个重要方面。早在一千四百多年前，《千金要方》一书就辟有“食治篇”。之后有《食疗本草》等饮食疗法专著相继问世。     饮食疗法的作用和药物疗法基本一致，主要体现在祛邪与扶正两方面。正如孙思邈在千金要方·食治篇》中所说：“食能祛邪而安脏腑，悦神，爽志，以资气血”。他同时还指出药疗与食疗不同之处：“药性刚烈，犹若御兵”，“若能用食平疴，适性遣疾者，可谓良工。”他并引用扁鹊语：“为医者当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”     中医食疗内容广泛渗透在中药学、方剂学和临床各学科之中。食疗方法和食疗方剂丰富多采，为中医治疗学增添了内容和特色。近年来，中医食疗不少成果也逐渐被现代科学所证实，被众多的当代医学工作者所接受。如临床应用芹菜防治高血压病；应用燕麦防治高血脂症；应用红枣防治贫血症；应用木耳防治眼底动脉出血症以及用百合、马齿苋、苦瓜等防治病毒和细菌性感染疾患等，取得了一定的成绩。     中医饮食节制，习称“食节”、“食用”，是泛指饮食的方法、方式，包括饮食的合理习俗、饮食卫生制度等。《素问·生气通天论》所说的“食饮有节，谨和五味力是有关提倡“食节”的较早记载。     中医的食节内容极为丰富，它体现了中华民族的饮食文明和古代卫生学水平。是中国饮食文化和医药文化的结晶，如中医所提倡的全面膳食，而不偏食，不暴食暴饮，食量有限度；讲究食物卫生清洁，食前食后要有良好卫生习惯，进茶进酒要适量，把茶活动、酒活动纳入饮食文化范围之中，以达到情志养生的效果。食节内容除在医药著作中有所记载外，尚记载于养生学，居家、民俗、民情等学科之中。     中医饮食宜忌内容，言“忌”较多，“宜”为常而在不言之中。对饮食禁忌方面，习称“食忌”或“食禁”。     任何事物都有正反两面。中医饮食营养学认为，食物的应用也有宜与忌(禁)两个方面。     在食忌方面，中医认为常人或病人的饮食内容不应该也不可能是一个固定的模式。这里有因人、因地、因时、因病而有所不同的问题。饮食的宜与忌的实质是强调饮食的针对性。得当则为宜，而失当则为忌，因此，要求在生活和临床中能做到“审因用膳”。古人的饮食营养观念是建立在得当与否方面。正如汉代医家张仲景在《金匮要略》中所说的那样：“所食之味，有与病相宜，有与身为害。若得宜则益体，害则成疾。”后世医家对此观点极为拥护，甚至有所发挥。如孙思邈说：“安生之本，必资于食。不知食宜者，不足以存生也。”因此，中医营养理论认为，在生活和临床中品评饮食的营养价值，不论是用于食补，还是食疗都不应以珍、奇、名、贵出发，而应着眼于其使用是否得当。应注意饮食的宜与忌。     在中医饮食营养学中，饮食禁忌内容在生活和临床应用方面有一些具体要求，如饮食与季节、与体质、与地域不同在应用方面的禁忌；如食物与食物，食物与药物之间的配伍禁忌；     饮食调配制备方面禁忌，以及患病期间的饮食禁忌等。这些内容丰富了中医饮食营养学，具有一定科学意义。

中医饮食营养学和其他中医学科一样，它的发生与发展，因受历史条件的影响，其理论与中国古代朴素的哲学理论紧密地结合在一起。其特点体现于宏观与整体观方面。     一、天人相应整体营养观     中医认为，人处在天地之间，生活于自然环境之中，作为自然界的一部分。因此，人和自然具有相通相应的关系，共同受阴阳法则的制约，并遵循同样的运动变化规律。这种人和自然息息相关的关系也体现在饮食营养方面。早在两千年前，古代医者就认识到饮食的性质对机体的生理和病理方面的影响。例如，《素问·宣明五气篇》所载的“五味所入”和《素问·阴阳应象大论》所指出的“五味所生”等皆说明作为自然界产物的“味”对机体脏腑的特定联系和选择作用。除此，食物对脏腑尚有“所克”，“所制”，“所化”等作用。     中医也常据天人合_的整体营养观运用食物来达到补虚、泻实，调整阴阳目的。自古以来，以养生益寿，防治疾病的古代道、佛、儒、医、武各家学说，无不用人体内部与自然界的协调统一的理论来阐述人体的生、老、病、死规律，同时也无不应用天人相应的法则来制订各种休逸劳作，饮食起居措施，对须臾不可离的饮食内容，以及进食方式方法提倡既要注意全面膳食“合而服之”，同时又主张因时、因地、因人、因病之不同，饮食内容也应有所变化·做到“审因用膳”和“辨证用膳”。     二、调理阴阳营养观     分析历代食养与食疗著作不难看出，掌握阴阳变化规律，围绕调理阴阳进行食事活动，使机体保持“阴平阳秘”，乃是传统营养学理论核心所在。正如《素问·至真要大论》所说：“谨察阴阳之所在，以平为期”。     中医理论认为，机体失健或罹患疾病，究其原因，无一不是阴阳失调之故。如阴阳之偏盛，或阴阳之偏衰。因此，饮食养生，治疗与康复手段，和药物疗法、针灸、气功、按摩、导引等一样，无一不是在调理阴阳这一基本原则指导下确立的。《素问·骨空论》说：“调其阴阳，不足则补，有余则泻”。传统饮食养生与治疗可概括为补虚与泻实两大方面。例如益气、养血、滋阴、助阳、填精、生津诸方面可视为补虚；而解表、清热、利水、泻下、祛寒、祛风、燥湿等方面则可视为泻实。或补或泻，无一不是在调整阴阳，以平为期。     对饮食的宜与忌，中医也是从阴阳平衡方面作为出发点的，有利于阴平阳秘则为宜，反之为忌。例如痰湿质人应忌食油腻；木火质人应忌食辛辣；对阴不足，而阳有余的老年人，则应忌食大热峻补之品；对发育中的儿童，如无特殊原因也不宜过分进补；对某些患者，如皮肤病、哮喘病人应忌食虾、蟹等海产品发物；对胃寒患者忌食生冷食物等。其实质均从防止造成“实其实”、“虚其虚”而导至阴阳失调的弊病为目的。总之，在平人或病人饮食调理方面要体现“虚则补之”，“实则泻之”，“寒者热之”，“热者寒之”等原则。做到如《素问·上古天真论》所说的：“其知道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节”。     另外，在食物搭配和饮食调剂制备方面，中医也是注重调和阴阳的，使所用膳食无偏寒、偏热、偏升、偏降等缺陷。例如烹调鱼、虾、蟹等寒性食物时总要佐以姜葱酒醋类温性的调料，以防止本菜肴性偏寒凉，食后有损脾胃而引起脘腹不舒之弊。又如食用韭菜助阳类菜肴常配以蛋类滋阴之品，也是为了达到阴阳互补之目的。     三、食药一体营养观     中医学历史表明，食物与药物同一来源，二者皆属于天然产品。食物与药物的性能相通，具有同一的形、色、气、味、质等特性。因此，中医单纯使用食物或药物，或食物与药物相结合来进行营养保健，或治疗康复的情况是极其普遍的。     食与药同用，除基于二者系同一来源的原因外，主要基于食物和药物的应用皆由同一理论指导，也就是食药同理。正如金代《寿亲养老书》所说：“水陆之物为饮食者不管千百品，其五气五味冷热补泻之性，亦皆禀于阴阳五行，与药无殊……人若知其食性，调而用之，则倍胜于药也……善治药者不如善治食。”数千年来，在中医发生与发展过程中，食药同源，食药同理，食药同用已经成为不可否认的现实，成为中医饮食营养学的一大特点。     同属天然产物的中药和食物，某些气质，特别是补益或调整人体的阴阳气血之功能本来相通，有着水乳交融，密不可分的关系。从众多的本草、方剂典籍中不难发现食药同用的例证，古代医者博采禽、畜、蛋、蔬，如乌鸡、羊肉、驴皮、猪肤、鸟卵、葱、姜，枣等为补益阴、阳、气、血之用，或调补胃气之用，以达到防治疾病之功效。而从大量古代食谱、菜谱、茶谱中又不难发现其中也有不少药物，如枸杞、淮山、北芪、茯苓、丁香、豆蔻、桂皮之类，从而提高食品保健强身和防治疾病的动效。今日中华民族的传统保健医疗食品在海内外得到不断发展，受到广大民众之欢迎，便是明证。这是中医饮食营养学今后值得重视发展的一个方面。     四、全面膳食与审因用膳相结合营养观     数千年来的饮食文化历史表明，中华民族的饮食习惯从整体来看，是在素食的基础之上，力求荤素搭配，全面膳食的。其营养观正如．《素问·五常政大论》所说的：“谷肉果菜，食养尽之”和《素问·藏器法时论》所说的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。     所谓全面膳食，就是要求长期，或经常的在饮食内容上应尽可能做到多样化，要讲究荤素食、主副食、正餐和零散小吃，以及食与饮等之间的合理搭配。对常人来讲，不主张偏食，更不提倡过量与废食。对一味追求山珍海味、鸡鸭鱼肉、美酒名茶、大吃大喝，或过分茹苦清素，乃至为追求体型苗条而厌食、长期减食或辟谷绝食等做法，都是中医所反对的。但另一方面，对特殊人与患者，也不主张采用与常人一样的饮食模式。可根据其不同的体质、职业，信仰与病情，做到审因用膳和辨证用膳。做到饮食内容的合情、合理。

中医饮食营养学为中医养生与康复专业专业基础课程。其任务是通过本课程的学习，使学生掌握、熟悉或了解中医饮食营养学的基本理论、知识和应用技能，为中医养生学、中医康复学、老年病学、以及内、妇、儿、外等临床课程奠定基础。     本课内容丰富，涉及面广。有的内容已在中医学基础、中药学、方剂学、内经、伤寒论、金匮要略、营养与食品卫生学等课程中出现过。因此在学习本课时应与上述课程内容有机联系起来，以加深理解。     中医饮食营养学与现代营养学是属于两个不同的医学体系。相同之处都是研究饮食在机体中的摄取、吸收和利用等过程，着重讨论饮食对机体的保健和防治疾病作用。所不同之处，前者是以中医的阴阳、五行、脏腑、经络、气、血、精、津等宏观理论进行论述；而后者则是着眼于食物的内在成分，如营养素、热量、维生素、常量与微量元素等微观理论进行论述。在学习过程中应以中医内容为主体，适当参考现代医学内容，但绝不可牵强附会，生搬硬套，以保持中医饮食营养学特色。     对食物与保健医疗食品部分，根据教学大纲要求，学生重点掌握一部分，要求领会要点，举一反三。对次要内容则要求做到熟悉或了解，以备将来在临床应用中加以参考，逐渐掌握。     在应用能力方面，要求学生在生活和临床中，对常用食物和保健医疗食品的性能、宜忌与应用方面，区别其异同点；做到鉴别应用。对保健医疗食品的制做工艺，重点了解其原则、主要程序和产品设计方法。对直观性和操作性较强的内容，如食物、食品的形态和制做工艺等，可通过图片、幻灯、录像以及实习等教学环节来进行学习。对此也要求学生在日常生活中多接触食事活动，身体力行，尽可能做到用眼观察、动手操作、动口品尝和动脑思考。借此对食物和食品的色，香，味、形，质、效等方面加深印象，增强食事活动方面的实际能力。

我国的食疗，源远流长，从现有资料估计，距今至少已有三千年以上历史。现将我国古代食疗的萌芽多各朝代食疗的发展；以及近代食疗概况，分别介绍于后。     饮食治疗是整个医学的一部分，从历史唯物主义的观点来看，一切科学的产生，都来自类的社会实践和物质生产的需要。恩格斯说过：“科学的发生和发展从开始起便是由生产所决定的。”医学也是如此。我国的饮食治疗，来源极古，从来有“医食同源”的说法。因此，食疗的起源也被认为与医药的起源是一致的。我们认为“医食同源”一说是可信的。原始人类在寻找食物的过程中，发现了有治疗作用的食物，可作为食，也可作为药。同时，通过进一步的实践(这个过程是很长的)，将一些食物中营养价值不大，但治疗作用明显的分了出来，而成为专门治病的药。因此，药实来源于食。《书经·说命篇》有：“若药弗暝眩，厥疾弗瘳”的记载。可见初期发现和应用的药，是作用比较强烈的所谓“毒药”。在由原始社会进入奴隶社会的过程中，生产力有了发展，特别是农业的发展，人们有了余粮可以酿酒。《战国策》记载夏禹时(公元前2205-2198年)仪狄开始作酒。《书经》记载商代人嗜酒。殷墟发掘出来的青铜器，大多为酒器，祭祀用酒，治病也用酒。酒既是防病治病之品，同时也是日常的饮料。酿酒用的曲，已记载有用于治病的。如鲁宣公12年(公元前59年)曾记载用麦曲治胃病，后来因其治消化不良有神效，故名神曲。酒与曲都是食药兼用之品，也是食药同源之例。     上古时代的人由吃生食(寒食)进步到吃熟食(饔食)是食疗由萌芽到形成雏型的一个重要因素。谯周《古史考》中谓：“太古之初，人吮露精，食草木实，穴居野处。山居则食鸟兽，衣其羽皮，饮血茹毛；近水则食鱼鳖螺蛤，未有火化，腥臊多害胃肠。于是圣人造作钻燧出火，教民熟食，民人大悦，号曰燧人”。《韩非子·五蠹篇》：“民食果菔蜂蛤，腥臊恶臭，而伤害胃肠，民多疾病。有圣人作钻燧取火，以化腥臊，而民悦之，使王天下，号之曰燧人氏。”这些记载，说明了上古时代人类从吃生食进步到吃熟食这一历史过程。在农畜牧业发展的基础上，人类开始利用火以烧煮食物，从而有了烹调技术的发展，这与后来食疗的发展具有密切关系。恩格斯说过：“蒸汽机的发明，毫无疑义地决没有象摩擦生火发明那样大的解放意义。打农业的发展，火的应用，人们开始能吃熟食，这不仅避免了胃肠病，也使食物中的蛋白质易于吸收。这就大大保证了古代人民身体的健康和强壮。部落间的战争和联盟，扩大了人们的交往，促使了交通的日益发展，能被人利用的食物品种的日益增多，烹调技术便受到重视。汤液始于伊尹的传说就是在这样的历史条件下产生的。《通鉴》云：“伊尹佐汤伐桀，放太甲于桐     宫，悯生民之疾苦，作汤液本草，明寒热温凉之性，苦辛甘咸淡之味，轻清重浊，阴阳升降，走十二经络表里之宜，今医言药性，皆祖伊尹。”《甲乙经》序上说：“伊尹亚圣之才，撰用神农本草以为汤液。”有了较为丰富的食物和火，就可能加以烹调，配制为各种汤液。考伊尹为商汤的宰相，精于烹调。在《吕氏春秋·本味篇》中，引伊尹和商汤的谈话时，就讲了许多烹调向题，其中就有“阳朴之姜，招摇之桂”的话。姜桂既是肴馔中的调味品，也是发汗解表的常用药物。所以有人认为“桂枝汤”是从烹调里分出来的最古处方之一。因“桂枝汤”中的五味药如桂枝、白芍、甘草、生姜，大枣都是厨房里的调味品。相传《汤液论》为伊尹所作，可惜失传，若属实，则为我国最早最古的食疗著作了。     总之，食疗的萌芽是在古代原始人类寻找食物的过程中出现的。人类对火的利用，熟食的烹煮，促进了它的形成。人类在长期与自然和疾病的斗争中，采取了各种各样的方式和方法，食疗和药疗是与疾病作斗争中常用和比较重要的方法。生产的发展，食物品种的增多，与疾病作斗争经验的积累，同源的医食逐渐分化，食疗与药疗渐渐分开。早期的食疗，虽然内容简单，略具雏型，对各种现象和不同食物作用的认识还很幼稚，常不可避免地发生错误，但基本上还是根据纯朴的唯物世界观，不附加任何外来的成分，按照自然界本来面目加以认识和反映的。因此，我国古代食疗的开端，为以后食疗的发展奠定了良好的基础。     从上可知，饮食治疗经过原始社会和奴隶社会的漫长岁月，由萌芽而渐趋形成雏型。到达周代，当时统治阶级为了保护他们的健康和调制适宜的饮食，开始设置食医和食官以专司其事。《周礼·天官》记有：“医师上士二人，下士二人，府二人，史二人，徒二人，掌医之政令，聚毒药以供医事”“食医中士二人，掌和王之六食、六饮、六膳、六羞、百酱、八珍之齐。力王昭禹说：“齐者调和其味，使多寡厚薄，各适其节也。”此事约在公元前1066年间，当时食医专管调和食味，注意营养，防止疾病，确定四时的饮食，是专为王家服务的。可见当时已将食治提到很高的地位，且逐渐成为专业。除了夏禹时已可制酒外，酒变酸即成醋，古时叫醯或酢，或苦酒，为《周礼》五味之一。酒和醋除作为饮料和调味外，也广泛用于医药中。酱也是一种发酵制品。在《周礼》中也有记载。当时已能造多种的酱，故称为“百酱”。由于酱的食用和制成豆酱、豆豉、酱油等制品，也发现了它的治疗作用，如用豆豉作健胃解毒剂等。《诗经》有“堇萘如饴乃的记载，饴为《周礼》的五味之一，亦即麦芽制成的糖。公元前二世纪刘安所著的《淮南子》已有制造豆腐的记载。酱、酒、糖、豆腐等食品的制成，说明当时已从简单直接食用动植物食品，发展到制成多种经过化学变化的食品，提高了食品营养成分的利用，丰富了食物的品种，是营养学上一个很大的发展和飞跃。     西周至春秋战国时期，医药已比较发达，同时也注意到饮食调养和饮食卫生。《周礼·天官·疾医》载：“以五味、五谷、五药养其病。”五味五谷就是饮食疗法，五药则为草、木、虫、石、谷是也。在当时成书的《山海经》记载药品116种，其中植物品52种，动物品61种，矿物品3种，其中不少是食疗性质的。在《论语》一书中，我们可知当时学者的饮食卫生观。如：“食不厌精，脍不厌细。食馇(音衣)而偈(音遏)，鱼馁而肉败不食，色恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食，肉虽多，不使胜食气。惟酒无量不及乱。沽酒市脯不食，不撤姜食不多食。”看来其饮食卫生要求几乎与现代相差无几，是比较严格的。在食治食养方面确定了明确的原则和实施的方法。如：“阴之所生，本在五味，阴之五宫，伤在五味。是故味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮弛，精神乃殃。是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密。如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”这是说饮食的五味必须调和，不能偏胜，偏胜则能引起种种疾患。若能五味调和，饮食合宜，则健康能获保证，寿命就长。又说：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。”这就是药治要与食治结合起来。尤其在应用猛药时，要注意饮食成分的全面完整。这和现代营养学的观点是完全吻合的。     随着医学的发展，本草学也有了发展。据考证，《神农本草经》的编辑成书约在汉代。西汉时本草学中所载药物日见增广。这是由于汉武帝(公元前140-87年)南征北讨，扩展版图，南方的热带植物药和北方的寒带植物药在战争中都有所交流所致。公元122年前后，张骞出使西域，带回石榴、胡桃、胡瓜、苜蓿、蒜葫、葫荽、西瓜、无花果等多种种子。后汉马援又从交趾带回薏苡种子。这样就大大增加了食物和入药的品种。《汉书·艺文志》载经方共十一家，其     中除内科、外科、妇儿科等内容外，也可看到食疗科的内容。湖南马王堆出土的《五十二病方》一书，以大量的食物入药，方载药品247种。其中谷类15种，菜类10种，果类5种，禽类6种，兽类23种，鱼类3种，共计61种，占全部药品数的四分之一。且其中绝大部分是日常食品。其他如矿物药类中的食盐，人部药类中的乳汁，器物、物品类药中的蜜、猪脂、牛脂等又都是食物。而书中所载50余种病，半数左右疾病可以食治之，或以食养之。如载“以水一斗煮胶一升，米一升，熟而啜之”即以食疗瘴疾(癃闭)；“煮鹿肉，野彘肉……”以食调养蚖疾(蛇咬伤)等，即是其例。在甘肃武威县出土的“医简”，记载治疗时的饮食忌宜，和以食物为药引与赋形剂。服药的药引有酒饮、米汁饮、酢浆饮、豉汁饮、含咽汁、醇酒和饮等。泡制方法如用醇酒渍之、鸡子中黄“挠之三百”咀等。如用白蜜、脂肪、乳汁、骆酥等作赋形剂，同时还指出服药时的禁忌。如忌鱼肉、荤菜、酒辛等。《五十二病方》和《医简》据考证都属东汉时代作品。东汉杰出．医家张仲景在《伤寒论》和《金匮要略》中采用不少食物，用以治病，如书中提出的“猪肤汤”和。当归生姜羊肉汤”都是典型的食疗处方。三国时期魏武帝曹操，对“食疗”也颇有研究，他亲自撰写了《四时御食制》，可惜此二书大部已佚散。当时著名神医华佗，用蒜泥加醋治疗严重蛔虫呕吐病例获愈，开了食疗用于急症的先例。     秦汉之际，方士蠡起，顺应统治阶级帝王们的愿望，寻求长生登仙之道。如秦时的安期生，汉时的李少君，至晋代的葛洪，他们对饮食营养、卫生、化学都有相当阐发，其中虽有不合理的成分，但对食治食养都有或多或少的贡献。魏晋南北朝时期，曾有《食经》等书，系统地阐述了食疗的功效。该书虽已失传，但对食疗的发展起到承先启后的作用。在《随书·经籍志》上，所收载《食经》有刘休《食方》一卷，《太官食经》五卷，《太官食法》十二卷，《黄帝杂饮食忌》二卷，《崔氏食经》四卷，《膳羞养疗》二十卷，《马琬食经》三卷等，与饮食养生有关书名不下四十余种，现已全部佚失。其中某些书的片断资料尚可从《医心方