食物的性能和饮食的作用

食物的性能概念来自长期的生活与临床实践。它是中医对食物的保健和医疗作用的经验总结。连同对药物应用的认识，逐渐上升为理论。古代医家把食物的多种多样的特性和作用加以概括，建立了食物韵性能概念，并在此基础上建立了中医食疗理论。这一理论是与阴阳、五行、脏腑、经络、病因、病机、治则、治法等中医基础理论紧密地结合在一起的。     食物的性能，古代简称为“食性乃、“食气”、“食味”等，和药物性能一致，也包括气(性)、昧、升浮沉降、补泻等内容。食物“气”或“性”与药性“四气”或“四性”说相一致。古人按寒、凉、(平)温、热基本上把食物分为三大类气质或性质，即寒凉一类，平一类，温热一类。以常见三百多种食物统计数字来看，平性食物居多，温热性次之，寒凉性更次之。从生活与临床应用食物经验看，寒凉性质食物多有滋阴、清热、泻火、凉血、解毒作用。温热性质食物有温经、助阳、活血、通络、散寒等作用。     食物的“味”，即是指食物的具体口感味觉，又是性质的抽象概念。仍概括为“五味”，即暑酸(涩)、苦、甘(淡)、辛、咸五味的作用与药物“味”的作用相一致。为酸收、苦降、甘补、辛散、咸软等。以常见三百多种食物统计数字来看，甘味食物最多，咸味与酸味次之，辛味更次之，     苦味较少。从生活经验来看，食物不同于药物“味”的作用方面，尚有：辛味食物(如辣椒、胡椒)；苦味食物(如苦瓜、苣荬菜)，尚有健胃作用；咸味食物(如鱼、虾、蟹)，尚有补肾，养血分作用。     对食物而言，五味之外尚有“芳香”概念。系指食物的特殊嗅味。芳香性食物以水果、蔬菜居多(如橘、柑、佛手、芫荽、香椿、茴香等)。历代本草学也常把“芳香”概念包括在“味”的性能概念之中。中医认为，芳香性食物一般具有醒脾、开胃、行气、化湿、化浊，辟秽、爽神、开窍、走窜等作用。     食物的“归经”理论，应用较多的是与“味”的关系。实际这是古人对食物作用选择性的认识，是一种效用的抽象归类的方法，是食物作用的内在规律。正如《素问·至真要大论》所说的：“夫五味入胃，各归其所喜……物化之常也。”生活与临床应用食物的经验表明，甩辛味发散性食物(如葱、姜、芫荽等)治疗表证、肺气不宣咳嗽症状，用苦味食物(如苦瓜、绿茶等)治疗心火上炎，或移热小肠证，用甘味补虚性食物(如红枣、王浆、山药等)冶疗贫血、体弱症状，用酸味食物(如乌梅、山楂等)治疗肝胆脏腑等方面疾患，用咸味食物(如甲鱼、昆布，海藻等)治疗肝肾不足，消耗性疾患(如甲亢、糖尿病等疾患)，皆取得一定的疗效。     关于中医的“以脏补脏”，“取类比象”理论(如以心补心、以肝补肝、以肾补肾等)，近代开始有所争议。对此，采取是或否态度还是应以临床实际为依据。目前，以脏补脏的做法，不仅限于中医，而在世界医学领域内还在应用。如用肝粉治肝病，用心粉、脑粉治疗心、脑方面疾患，用胎盘治疗贫血体弱等。此外还有利用胸腺、脑下垂体、甲状腺、肾上腺……等腺体应用于治疗相关的内分泌器官疾患等，仍具有实效和科学性。     食物的升浮沉降性能概念与食物的气与味有密切关系。食物的气味性质与其阴阳属性决定食物作用趋向。凡食性温热、食味辛甘淡的食物，其属性为阳，其作用趋向多为升浮(如姜、蒜、花椒等)；凡食性寒凉，食味酸苦咸的食物，其属性为阴，其作用趋向多为沉降(如杏仁、梅子、莲子、冬瓜等)。正如《素问·至真要大论》所言：“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，成味涌泻为阴，淡味渗泄为阳。”根据三百多种常用食物统计数字表明，其沉降趋向的食物多于升浮趋向的食物。     食物性能的“补”与“泻”概念，一般是泛指食物的补虚与泻实两方面作用，这也是食物的两大特性。补性食物一般分别具有补气、助阳、滋阴、养血、生津、填精等功效，泻性食物一般分别具有解表、开窍、辟秽(防疫)、清热、泻火、燥湿、利尿、祛痰、祛风湿、泻下、解毒、行气、散风、活血化瘀、凉血等功效。根据常用的三百多种食物统计数字分析泻性食物大于补性食物，由此看来，中医营养手段不仅为补虚扶正，更大程度是为了泻实祛邪。     [附]常用食物性能归类          1.按食性归类     寒性食物:淡豆豉、马齿苋、公英、酱、苦瓜、苦菜、莲藕、蟹、蕹菜、食盐、甘蔗、蕃茄、柿子、茭白、蕨菜、荸荠、紫菜、海藻、海带、陈皮、竹笋、慈菇、西瓜、甜瓜、香蕉、猪肠、桑椹、蛏肉、柚、瓠瓜、冬瓜、黄瓜、田螺。     热性食物:芥子、鳟鱼、肉桂、辣椒、花椒。     温性食物:韭菜、小茴香、刀豆、生姜、葱、芥菜、香菜、油菜子、韭子、香花菜、大蒜、南瓜，木瓜、高粱、糯米、酒、醋、龙眼肉、杏子、杏仁、桃、樱桃、石榴、乌梅、荔枝、栗子、大枣、胡桃仁，鹿肉、雀、鳝鱼、淡菜、虾、蚶、鳙鱼、鲢鱼、海参、熊掌、鸡肉、羊肉、羊乳、狗肉、猪肝、猪肚、火腿、猫肉、鹅蛋、香橼、佛手、薤白。     凉性食物:莙达菜、茄子、白萝卜、冬瓜子、冬瓜皮、丝瓜、油菜、菠菜、苋菜、芹菜、小米、大麦、绿豆、豆腐、小麦、、柑、苹果、梨、枇杷、橙子、西瓜皮、杧果、橘、槐花、菱角、薏仁、茶叶、蘑菇、猪皮、鸭蛋、荞麦。     平性食物:洋葱、萝卜子、白薯、藕节、南瓜子、土豆、黄花菜、香蕈、荠菜、香椿、青蒿、大头菜、元白菜、芋头、扁豆、豌豆、胡萝卜、白菜、豇豆、黑大豆、赤小豆、蚕豆、黄豆、粳米、玉米、陈仓米、落花生、白果、百合、橄榄、白砂糖、桃仁、李仁、酸枣仁、莲子、黑芝麻、榛子、荷叶、无花果、李子、葡萄、白木耳、木耳、海蜇、黄鱼、泥鳅、鲳鱼、青鱼、鳆鱼、塘风鱼、鲤鱼、猪肺、猪     心、猪肉、猪肾、鹅肉、龟肉、鳖肉、猪蹄、白鸭肉、鲫鱼、鸡蛋、鸽蛋、燕窝、鳗鲡鱼、鹌鹑、鹑蛋、蜂蜜、蜂乳、榧子、芡实、牛肉、牛奶。     2.按食味归类     酸性食物:蕃茄、木瓜、马齿苋、醋、赤小豆、蜂乳、柑、橄榄、柠檬、杏、梨、枇杷、橙子、桃，山楂、椰子瓤、石榴、乌梅、荔枝、橘、柚、杧果、李子、葡萄、鳟鱼、猫肉、香橼、佛手。     苦性食物:苦瓜、苦菜、大头菜、香椿、淡豆豉、公英、槐花、香橼、佛手、薤白、慈菇、酒，酷、荷叶、茶叶、杏仁、百合、白果、桃仁、李仁、海藻、猪肝。     辛性食物:生姜、葱、芥菜、香菜、白萝卜、洋葱、芥子、油菜子、香花菜、油菜、萝卜子、大蒜、青蒿、大头菜、芋头、芹菜、韭子、肉桂、辣椒、花椒、茴香、韭菜、薤白、香橼、陈皮、佛手，酒。     甘性食物:若达菜、莲藕、茄子、蕹菜、蕃茄、茭白、蕨菜、白萝卜、冬瓜子、丝瓜、洋葱、竹笋、香花菜、萝卜子、藕节、土豆、菠菜、荠菜、黄花菜、青蒿、大头菜、南瓜、洋白菜、芋头、扁豆、豌豆、胡萝卜、白菜、芹菜、瓠瓜、冬瓜、冬瓜皮、黄瓜、豇豆、肉桂、豆腐、黑大豆、绿豆、赤小豆、黄豆、薏仁、蚕豆、刀豆、荞麦、高梁、粳米、糯米、玉米、小米、陈仓米、大麦、小麦、木耳、蘑菇、白薯、蜂蜜、蜂乳、白木耳、牛奶、羊乳、甘蔗、柿子、橄榄、柑、苹果、荸荠、杏子、百合、梨、落花生、白砂糖、白果、陈皮、桃仁、西瓜、西瓜皮、甜瓜、菱角、山楂、李仁、香蕉、桃、椰子瓤、罗汉果、樱桃、桑椹、荔枝、黑芝麻、榛子、橘、柚、杧果、栗子、大枣、无花果、酸枣仁、莲子、李子、葡萄、胡桃子、龙眼肉、百合、黄鱼、泥鳅、鲳鱼、青鱼、鳙鱼、鲢鱼、鳗鲡鱼、鳆鱼、龟肉、鳖肉、塘风鱼、鲤鱼、鲫鱼、田螺、鳝鱼、虾、海马蚶、酒、猪肺、猪肠、猪肉、猪髓、猪皮、猪蹄、猪肝、猪肚、羊肉、鹿肉、猫肉、鸡肉、鹅肉、蛏肉、牛肉、白鸭肉、紫河车、雀、鸽蛋、猪心、鹌鹑、鹑蛋、熊掌，火腿、鸭蛋、燕窝、枸杞子、榧子、南瓜子、芡实、香蕈。     成性食物:苋菜、大酱、食盐、小米、大麦、紫菜、海蜇、海藻、海带、蟹、海参、田螺、猪肉，猪髓、猪肾、猪蹄、猪血、猪心、鳆鱼、淡菜、火腿、熊掌、蛏肉、龟肉、白鸭肉、狗肉、鸽蛋。     3.按归经归类     归心经的食物:芥菜、莲藕、藕节、辣椒、绿豆、赤小豆、陈仓米、瓠瓜、小麦、慈菇、酒、荷叶、柿子、百合、桃仁、西瓜、甜瓜、龙眼肉、酸枣仁、莲子、猪皮、海参。     归肝经的食物马齿苋、蕃茄、丝瓜、油菜、油菜子、荠菜、香椿、青蒿、木瓜、韭子、韭菜、酒、醋、枇杷、桃仁、山楂、杏仁、樱桃、乌梅、桑椹、荔枝、黑芝麻、杧果、无花果、李子、酸枣仁、海蜇、青鱼、鳗鲡鱼、鳝鱼、虾、淡菜、蛏肉、蚌肉、鳖肉、蟹、猫肉、紫河车、公英、槐花、香橼、佛手、慈菇、荷叶、枸杞子。     归脾经的食物:生姜、香菜、马齿苋、若达菜、大酱、苦菜、莲藕、藕节、茄子、番茄、豆腐、茭白、油菜子、香花菜、油菜、荠菜、大头菜、南瓜、芋头、木瓜、扁豆、豌豆、胡萝卜、冬瓜皮、豇豆、肉桂、辣椒、花椒、荞麦、白薯、大蒜、高粱、粳米、糯米、小米、陈仓米、大麦、小麦、黑大豆、薏仁、蚕豆、黄豆、苹果、枇杷、落花生、西瓜皮、荷叶、山楂、罗汉果、乌梅、荔枝、橘、杧果、栗子、大枣、无花果、龙眼肉、葡萄、酸枣仁、莲子、白砂糖、蜂蜜、藕节、火腿、猪肉、猪肝、猪血、猪肚、牛肉、鸡肉、鹅肉，羊肉、狗肉、猪心、海藻、泥鳅、鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳝鱼、香橼、陈皮、芡实、藕节。     归肺经的食物:生姜、葱、芥菜、香菜、淡豆豉、莙达菜、茭白、自萝卜、冬瓜子、洋葱、芥子、油菜子、香花菜、油菜、萝卜子、藕节、大蒜、青蒿、胡萝卜、芹菜、瓠瓜、冬瓜、冬瓜皮、花椒、蘑菇、慈菇、紫菜、海藻、酒、茶叶、薏仁、糯米、蜂蜜、落花生甘蔗、柿子、荸荠、杏仁、百合、梨，

饮食的作用是由它自身的“性”、“味”、“归经”、“升浮沉降”及“补泻”等特性决定的。它体现在以下几个方面。     一、饮食的预防作用     身体早衰和疾病发生的根本原因就在于人体自身。人体正气旺盛，而又能避免邪气的侵袭，就会保持健康状态，反之则发生疾病。一切有利于维护正气、抗御邪气的措施都能预防疾病，一切损害正气、助长邪气的因素都能引起疾病，从而导致早衰和死亡。预防思想是中医理论体系中重要内容之一。     广义地说，所有关于饮食的保健措施都是以预防疾病、延年益寿为目的的。饮食对人体的滋养作用，本身就是一项重要的保健预防措施。合理安排的饮食可保证机体的营养，使五脏功能旺盛、气血充实，恰如《内经》所言：“正气存内，邪不可干。”现代研究证明，人体如缺乏某些食物成分，就会导致疾病。如缺少蛋白质和碳水化合物就会引起肝功能障碍；缺乏某种维生素就会引起夜盲症、脚气病、口腔炎、坏血病、软骨症等；缺乏某些微量元素，如缺少钙质会引起佝偻病，缺乏磷质会引起神经衰弱，缺乏碘会引起甲状腺肿，缺乏铁质会引起贫血，缺少锌和钼则会引起身体发育不良等。而通过食物的全面配合，或有针对性的增加上述食物成分就会预防和治疗这些疾病。中医学早在1OOO多年以前,就有用动物肝脏预防夜盲症，用海带预防甲状腺肿大，用谷皮、麦麸预防脚气病，用水果和蔬菜预防坏血病等记载。     除了从整体观出发的饮食全面调理和有针对性的加强某些营养食物来预防疾病外，中医学还发挥某些食物的特异性作用，直接用于某些疾病的预防。如用葱白、生姜、豆豉、芫荽等可预防感冒；用甜菜汁或樱桃汁可预防麻疹；用鲜白萝卜、鲜橄榄煎服可预防白喉；用大蒜可预防癌症；用绿豆汤预防中暑，用荔枝可预防口腔炎、胃炎引起的口臭症状；用红萝卜粥可预防头晕等。     现代研究表明，中医所述的某些食物的预防保健作用确有科学道理。除了食物对人体整体的影响外，有的食物如大蒜能杀菌和抑制病毒，故可防治呼吸道感染和肠道传染病等。生山楂、红茶、燕麦品能够降低血脂，故可预防动脉硬化。近年来，人们还主张用玉米粉粥预防心血管病，用薏苡粥预防癌症等。     食物对疾病的预防作用，也越来越受到国际医学界的重视。科学家们已经发现有很多食物能够预防各种疾病。如发现苦瓜、芦笋、马齿苋等有防癌抗癌作用。另外，对于饮食习惯和饮食方法在疾病预防中的作用，也日益引起科学家们的关注。     二、饮食的滋养作用     《难经》中载:“人赖饮食以生，五谷之味，熏肤(滋养肌肤)，充身，泽毛。”说明我国在两千多年以前，已十分重视饮食的营养作用。     饮食的滋养是人体赖以生存的基础。一个人一生中摄入的食物要超过自己体重的1000-1500倍，这些食物中的营养素(中医称为“水谷精微”)几乎全部转化成人体的组织和能量，以满足生命运动的需要。     中医学认识饮食对人体的滋养作用是从整体观出发的。它认为各种不同的食品分别可以入某脏某经,从而滋养脏腑、经脉、气血，乃至四肢、骨骼、皮毛等。饮食进入人体，通过胃的吸收，脾的运化，然后输布全身，成为水谷精微，而滋养人体。这种后天的水谷精微和先天的真气结合，形成人体的正气，从而维护正常的生命活动和抗御邪气(致病因素)。此外还形成维持机体生命的基本物质“精”。“精乃藏于五脏，是脏腑功能活动和思维、意识活动，即“神”的基础。“气、精、神”为人体之三宝，生命之所系。而它们都离不开饮食的滋养。所以，战国时期的名医扁鹊曾经说：“安身之本必资于饮食。不知食宜者，不足以存生。     常用的食补方法，有以下几种，现分别介绍如下：     平补法有两种意义，一种是应用不热不寒，性质平和的食物。多数的粮食、水果、蔬菜，部分禽、蛋、肉、乳类食物，如粳米、玉米、扁豆、白菜、鹌鹑、鹑蛋、猪肉、牛奶等。一种是应用既能补气，又能补阴或既能补阳，又能补阴的食物。如山药、蜂蜜既补脾肺之气，又补脾肺之阴。枸杞子既补肾阴，又补肾阳等，这些食物适用于普通人保健。     清补法是应用补而不滋腻碍胃，性质平和或偏寒凉的食物，有时也以泻实性食物祛除实证，如清胃热，通利二便,加强消化吸收，推陈而致新，以泻中求补。常用的清补食物有萝卜、冬瓜、西瓜、小米、苹果、梨，黄花菜等，以水果、蔬菜居多。     温补法:是应用温热性食物进行补益的方法。适用于阳虚或气阳亏损，如肢冷、畏寒、乏力、疲倦、小便清长而频或水肿等症患者，也常作为普通人的冬令进补食物。如核桃仁、大枣，龙眼肉、猪肝、狗肉、鸡肉、鲇鱼、鳝鱼、海虾等。     峻补法:是应用补益作用较强，显效较快的食物来达到急需补益的目的。此法的运用，应注意体质、季节、病情等条件，需做到既达到补益目的，而又无偏差。常用的峻补食物有羊肉，狗肉、鹿肉、鹿胎、鹿尾、鹿肾、甲鱼、熊掌、鳟鱼、黄花鱼、巴鱼等。     历代本草文献所载具有保健作用的食物归纳如下:     聪耳(指增强或改善听力)类食物莲子、山药、荸荠、蒲菜、芥菜、蜂蜜。     明目(指增强或改善视力)类食物:山药、枸杞子、蒲菜、猪肝、羊肝、野鸭肉、青鱼、鲍鱼，螺蛳、蚌、蚬。     生发(指促进头发的生长)类食物:白芝麻、韭菜子、核桃仁。     润发(指润发、美发)类食物:鲍鱼。     乌须发(指头发早白早黄者得以恢复)类食物:黑芝麻、核桃仁、大麦。     长胡须(指不生胡须的男性)类食物:鳖肉。     美容颜(指润肌肤、助颜色等)类食物:枸杞子、樱桃、荔枝、黑芝麻、山药、松子、牛奶，荷蕊。     健齿(指使牙齿坚固、白洁)类食物:花椒、蒲菜、莴笋。     轻身(指消肥胖)类食物:菱角、大枣、榧子、龙眼、荷叶、燕麦、青粱米。     肥人(指改善瘦人体质，增加肥胖)类食物:小麦、粳米、酸枣、葡萄、藕，山药、黑芝麻，牛肉。     增智(指益智、健脑等)类食物:粳米、荞麦、核桃、葡萄、菠萝、荔枝、龙眼、大枣、百合、山药、茶、黑芝麻、黑木耳、乌贼鱼。     益志(指增强志气感)类食物百合、山药。     安神(指使精神安静、利睡眠等)类食物莲子、酸枣、百合、梅子、荔枝、龙眼、山药、鹌鹑、牡蛎肉、黄花鱼。     增神(指增强精神，减少疲倦)类食物:茶、荞麦、核桃。     增力(指健力，善走等)类食物:荞麦、大麦、桑椹、榛子。     强筋骨(指强健体质，包括筋骨、肌肉、以及体力)类食物栗子、酸枣、黄鳝、食盐。     耐饥(指使人耐受饥饿，推迟进食时间)类食物:荞麦、松子、菱角、香菇、葡萄。     能食(指增强食欲、消化等能力)类食物:葱、姜、蒜、韭菜、芫荽、胡椒、辣椒、胡萝卜、白萝卜。     壮肾阳(指调整性机能，使阳痿、早泄等复常)类食物:核桃仁、栗子、刀豆、菠萝、樱桃，韭菜、花椒、狗肉、狗鞭、羊肉、羊油脂、雀肉、鹿肉、鹿鞭、燕窝、海虾、海参、鳗鱼、蚕蛹。     种子(指增强助孕能力，也称续嗣，包括安胎作用)类食物:柠檬、葡萄、黑雌鸡、雀肉、雀脑、鸡蛋、鹿骨、鲤鱼、鲈鱼、海参。          三、食物的延缓衰老作用     中医理论认为，生、长、壮、老、死，是人类生命的自然规律。生命的最终衰亡是不可避免的。但是，如注重养生保健，及时消除病因，使机体功能协调，而使衰老延缓，所谓“延年益寿”还是可能的。     中医在应用饮食调理进行抗衰防老方面，除因时、因地、因人、因病之不同，做到辨证甩膳虚则补之，实则泻之外，还常注意对肺、脾、肾三脏的调理。因为这三脏在生命过程中，特别在机体与自然界的物质交换、新陈代谢过程中，起着极为重要的作用。早在两千年前古人就认识到，肺“司呼吸”、“天气通于肺”，脾为“水谷之海”，“气血生化之源”，肾为机体的“先天之本”，因为“肾藏精”，“受五脏六腑之精而藏之”。临床实际表明，肺、脾、肾三脏的实质性亏损，以及其功能的衰退，常导致若干老年性疾患，如肺虚或肺肾两虚所致的咳喘，脾肺两虚的痰饮喘咳，脾虚或脾肺双虚的气短、倦怠、消化不良，营养障碍，和肾虚腰酸腿疼，小便失常，水肿，低热，消瘦，以及健忘、牙齿松动、须发早白或脱落等未老先衰的征象。     另外，从中医养生抗衰防老所确立的治则治法来看，也多以补益肺、脾、肾方面入手，对历代保健医疗食谱中所含食物成分进行统计，发现其功效也以调补肺、脾、肾三方面为多。食补、食疗方中以抗衰老为主要功效，出现率较高。基本归肺脾肾三经方面的食物有以下几种：     扁豆、豌豆、薏苡米、蚕豆、粳米、糯米、小米、稻米、大麦、黑大豆、莽麦、黄豆、小麦、核桃、大枣、栗子、龙眼、荔枝、莲子、山药，藕、芡实、桑椹、山楂、乌梅、落花生、百合、白果、杏仁、荸荠，橘、梨、罗汉果、橄榄、黑芝麻、枸杞子、生姜、芫荽、萝卜、芋头、冬瓜、大蒜、西瓜、苹果、荷叶、枣仁、白砂糖、蜂蜜、橘皮、蘑菇、银耳、木耳、紫苏叶、茶叶、苣荬菜、苜蓿、香椿，茼蒿、木瓜、韭菜子、南瓜、紫菜、海带、海藻、淡菜、海参、猪肤、牛乳，鹌鹑蛋、猪肝、牛肉、鹿肉、鹿胎，鹿鞭、鸡肉、鸭肉、鲤鱼、鲫鱼、鳝鱼、蛏肉、牡蛎肉等。          四、饮食的治疗作用     食物与药物都有治疗疾病的作用。但食物每人每天都要吃，较药物与人们的关系更为密切，所以历代医家都主张“药疗”不如“食疗”。古代医者如此想，也是如此做的。在治疗过程中，确实先以食疗，后以药疗。只有食疗不能取效时，才以药疗。古时人们称道能用食