饮食的应用

一、食物的概念与分类     食物系指供人食用的天然物质。它具有提供人体必需的营养素和生理与心理方面的要求，如饱腹感和色、香、味、形的食欲享受感等。食物，一般不具备剂型、剂量、用量和用法方面的限制。如粮食、水果、蔬菜等。     中医对食物的分类法，古代多与药物混合在一起，多按其自然属性而分。后世，食物专著出现后仍采用此法直至今日。     先秦时期食物已有谷、肉、果、菜……的分类法。如《素问·五常政大论》载“谷肉果菜，食养尽之”。晋代《南方草木状》一书将80种植物分为“草、木、果”三大类。梁代《神农本草经集注》把730种食物与药物分为玉石、草木、虫兽、果、菜、米食、有名未用7类。明代《本草纲目》对1892种药物、食物和天然营养品等分为水、火、土、金石、草、谷、菜、果、木、服器、虫、鳞、介、禽、兽、人16部。清代，饮食专著《随息居饮食谱》把330种食物分为水饮、谷食、调和、蔬食、果食、毛羽、鳞介7类。到现代9国家规定《食物成分表》(中国科学院卫生研究所编1985年版)把446种食物分为20类，计：谷类及其制品、干豆类及其制品、鲜豆类、根茎类、嫩茎、叶、苔、花类、瓜类、茄果类、咸菜类、菌藻类、鲜果及干果类、硬果类、畜肉类及其制品，乳类和乳制品、代乳品及其婴儿食品、禽肉类、蛋类和蛋制品及骨粉、鱼类、软体动物类、虾蟹类及其     他、调味品及其他。     二、传统食品的概念与分类     食品，系指由食物加工而成的，便于食用的成品。其所具备的条件与食物相同。如饮料、粮食加工品、菜肴等。     中国地域广大，各地区物产、风土习俗各异，因此所吃的食品和传统加工食品，不但品类众多，而且各具特色。传统加工食品中有各种谷类加工的主食品，如各种面条、粉条、糕饼、包子、馒头、面包等等，也有可作副食品的各种腌制菜、肉、鱼、腊肠、火腿、乳腐、酱、豆豉等，以及可以保存较久的许多熏制品如熏肉、熏禽、熏鱼等，还有可供作消闲食品的各种炒货如瓜子、豆类、花生与各种糖食、蜜饯等，许多饮料如酒、露也在内。各种传统加工食品不但因     历史悠久，风味独特，且不少品种色味俱佳，有较高的营养价值和食养与食治作用。     传统食品分类，目前尚无统一标准。商业部门按饮食的生产与供铺情况，大体分为：茶，饮料、露酒、糖果、糕点、小食品(蜜饯、糖渍、盐渍品)、肉食品、面食品、米食品、豆制品，果品(干鲜加工品)、调味品等。     三、中医保健医疗食品的概念与分类     传统保健医疗食品，系指按传统食品风味加工制做的具有一定保健医疗作用的食物加工品。俗称：“药膳”、“寿膳”、“御膳”等。其分类按食型和应用习惯大体可分为饮料、主食品和副食品三大类。     1.保健医疗饮料古代常用的饮料有汤、饮、酒、浆、乳、茶、露、汁等。如元代葛可久的《十药神书》中的“大枣人参汤”用人参和大枣隔水炖服。《千金翼方》中的“耆婆汤”用酥、生姜、薤白、酒、白蜜、油、椒、胡麻仁、橙叶、豉、糖共煮沸，冷却后装入瓷器中密封以备饮服。酒剂是将药或有药效的食物经浸泡过滤后制成。《寿亲养老新书》中的桂心酒，用清酒加温，后下桂来加以调制，可频频服用。清代费伯雄的《食鉴本草》中所载的“猪肾酒”以童便二盏，加酒一盅，猪肾一副，用瓦瓶泥封，日晚时慢火养熟，至五更初，火温开瓶食腰子、饮酒，可治肾虚腰痛。乳品则常用人乳、牛、羊，马等乳以及酥酪醍醐等乳类制品。茶类用以作食治的如《饮膳正要》中的枸杞茶、玉磨茶、金字茶、紫笋雀舌茶、川茶、藤茶、西番茶、燕尾茶等多种，多为单独的茶叶或与某些药物混合所制成，可用于某些食治食养的目的。近代所制的“减肥茶”、“降压茶，等都属传统药茶的发展。露的制法为：凡谷菜果瓜草木花叶诸品具有水性之物(即含有水分之意)，皆取其新鲜及时，依法入甑，蒸馏得水，名之为露。《随息居饮食谱》中谓：“诸露生津解热，诚为妙品。”如目前常用的金银花露、地骨皮露等属之。汁是新鲜水果或甘蔗、芦根等所榨的汁，如“五汁饮，中之甘蔗、雅梨、鲜芦根、生荸荠、生藕等的汁即是。     2.保健医疗主食品此类食品的种类较多，散见于中医或食事典籍之中。如《饮膳正要》一书中的“聚珍异馔”中所载的就是粉、面、馒头、包子、馄饨、子、饼、盏蒸、围象、水晶角儿、酥皮奄子等等不同名称的食治点心。常用的有以下几种：     (1)饼类：有索饼、煎饼、药烧饼、怔饼等品种。索饼原意指素饼，后引伸为普通的面饼。《圣济总录》中的羊肉索饼方以羊肉面粉等为原料制成，可治脾胃气弱。煎饼是以少量的油煎成的饼。宋《山家清供》一书中所述“寒具”系由蜜面油煎而成，即属此类。药烧饼是一种圆形的馅饼，如《太平圣惠方》中的“药烧饼”用羊肉加苁蓉、附子等药物，以白面制成馅饼等属之。蒸饼由白面、小油、小椒、茴香等做成饼，入笼内蒸熟而成。     (2)糕类：多用米粉制成，如治小儿伤食脾胃虚弱的“八仙糕”，即由人参、茯苓等药物加白糖、糯米粉等蒸煮而成。<山家清供>中的蓬糕、大耐糕、广寒糕等属之。     (3)馎饦：为面粉制成的汤饼或长寿面类食物。《圣济总录》中的薄荷馎饦，可治反胃呕吐。     (4)佯锣：是以药及动物内脏(如肝)为馅，包以面粉，煨熟而成。如《圣济总录》中猪肝佯锣可治虚劳气痢。     (5)馄饨：也甚常用，如《圣济总录》中的胡椒馄饨可治气痢。《饮膳正要》中的鸡头粉馄饨可补中益气。     (6)馒头、包子类：如《饮膳正要》中的仓馒头、茄子馒头、鹿脂肪馒头，天花包子等属之。     (7)子：也是一种面食，为面、菜、肉类、药等混和制成。面粉混和后搓切成棋子大小块状，与他物同下汤中煮熟服食。如《饮膳正要》中的“水龙子，就是用羊肉、白面、鸡子、山药、胡萝卜、瓜虀等制成的。     (8)粉类：常用米粉、豆粉或鸡头粉加入肉菜类及药物制成粉条状，和汤或作料拌食。     如《饮膳正要》中的“糯米粉粉”、“鸡头粉粉“等属之。     (9)面类；如《饮膳正要》中的春盘面、皂羹面、山药面以及《山家清供》中的百合面、莱菔面等皆属之。     (1O)粥类：是最为多用的一种食疗食品。清代黄云鹄有《粥谱》一书，专记治病防疾的各种药粥。     (11)饭类：一般是药与饭同煮，如《圣济总录》中的葛根饭方，可治中风狂邪惊走。《山家清供》中的青精饭、玉井饭、蟠桃饭等皆属之。     (12)其他：不少果脯、蜜饯、糖食品也可作食治之用。如《山家清供》中的蜜渍梅花、梅花脯、石榴粉等灌藕，是将糯米加药末灌入藕孔中封没蒸熟食用的一种食疗食品。还有在宋《养老奉亲书》中有“燠梨方”，是把梨打孔并填入川椒，再以面粉裹之，放在炉灰中煨熟后服食。     3.保健医疗副食品基本包括具有保健医疗功效的菜肴类食品。从其调制加工的方法来看，则有炙、蒸、煎、烩、炒、烧、煮、炸、炖、爆、熬、溜、渍、腌等多种。从其形式来看又有汤、羹、脍、灌、肠，鸡、鸭、鱼、肉等经过加入药物或其他食品作料烹调的肴馔等等。如宋代《太平圣惠方》中的“猪肚炙方”，用洗净的猪肚以火熏烤后切成角状，再与炮附子、酒、葱、椒、盐、酱拌和煮熟服之。清代的《本草述钩元》一书中的葱白冬瓜炆鲤鱼，以葱六根，冬瓜一斤、鲤鱼一斤重一条，洗净去肠留鳞，同炊熟，加油盐调味，佐餐食之。这些特殊菜肴都具有不同的食治作用，因此它们是一种食疗菜肴，祖国医学文献中，这类食疗菜肴的记载非常丰富，且其治疗作用也是很明显的。     近年来在国内外流行的滋补药膳，也多源于传统保健医疗食品，以菜肴为主体。这类食品是以滋补药为主，或其它特定药物作为原料，按照一定的组方，经过精心炮制加工，再与特定的食物配合烹调而成。它是取药物之性，用食物之味，食借药力，药助食威，相辅相成，相得益彰的一种食疗方法。药膳建立在中医的理论基础上，符合中医的阴阳五行，辨证施治学说。我国中药资源甚为丰富，是提供作药膳的良好条件。在目前常用的五千种中草药药材中，可供作药膳食品就有五百种左右，如冬虫夏草、天麻、人参、贝母、黄芪、山药、茯苓、当归、白术、首乌、熊掌、燕窝等。药膳有四季五补之分。如春天万物生发向上，适宜升补，可食用首乌肝片、人参米肚、乌发汤等药膳制品。夏天炎热，人喜凉快，适宜清补，可服用解暑益气汤、当归墨鱼、二仁全鸡、荷叶风脯等药膳制品。秋天气候凉爽，适宜平补，可食用雪花鸡、参麦团鱼、贝母雪梨等药膳制品。冬天气候寒冷，适宜滋补，以服鹿肾长龟汤、龙马童子鸡、返本牛肉汤、乾坤蒸狗、双鞭壮阳汤等药膳为宜。如四季通补的则有豆蔻馒头、茯苓包子，人参汤元、银耳羹、十全大补汤等。此外许多药粥、羹剂等也属药膳范畴之内。

在生活和临床中单独应用一种食物来保持营养或进补或治疗的情况是很少的。人们为了增强食物的效用和可食性，常常把不同的食物搭配起来应用。另外，在中医疗效食品中，还存在着食物与天然营养品，食物与药物等配伍的情况。这种搭配关系，称为食物的配伍，或食药配伍。根据食药同理、同用的原理，食物的配伍，或食药配伍，基本依照药物配伍的“七情”理论。     食物的配伍，基本分为协同与拮抗两个方面。食物的协同配伍方面包括“相须，和“相使”，拮抗方面包括“相畏”、“相杀”、“相恶”和“相反”。     相须配伍同类食物相互配伍使用，起到相互加强的功效。如百合炖秋梨，百合与梨共奏清肺热、养肺阴之功效。雪羹汤中的荸荠与海蜇共奏清热化痰之功效等。     相使配伍一类食物为主，另一类食物为辅，使主要食物功效得以加强。如五加皮酒，辛散活血的酒，加强了祛风湿五加皮的功效。如姜糖饮，温中和胃的红糖，增强了温中散寒生姜的功效。     相畏配伍一种食物的不良作用能被另一种食物减轻或消除。如扁豆中植物血凝素的不良作用能被蒜减轻或消除。某些鱼类的不良作用，如引起腹泻、皮疹等，能被生姜减轻或消除。     相杀配伍一种食物能减轻或消除另一种食物的不良作用，如上例。实际上，相畏和相杀是同一配伍关系从不同角度的两种说法。     相恶配伍一种食物能减弱另一种食物的功效。如蔓卜能减弱补气类食物(如鹌鹑、燕窝、山药、山鸡等)的功效。     相反配伍两种食物合用，可能产生不良作用，形成了食物的配伍禁忌。据前人的经验，食物的配伍禁忌比药物的配伍禁忌(十八反、十九畏)还多。如柿子忌茶、白薯忌鸡蛋、葱忌蜂蜜等。但对食物禁忌的经验，目前尚缺少科学实验的结论，有待今后加以重视和研究。     依据配伍“七情”精神，在保健食品配制上前人也作了不少发展。举例如下：     升降并举：升浮性质食物和沉降性质食物并用。以防止升降过偏之弊。如葱豉汤中加食盐，以防止葱、豉过于辛温发散之性。     散收同用：补益类食物常调以发散性食物，以防止滋腻之性。如芫爆里脊中的芫菜，可防止猪肉滋腻碍胃之性。     寒热并调：即寒凉性质食物和温热性质食物并用，以防止寒、热过偏之弊。如炒苦瓜佐以少量辛热的辣椒，可防止苦瓜苦寒过偏之性。     攻补兼施：即泻实祛邪性食物和补虚扶正性质食物并用，以防止攻邪而伤正之偏。如薏苡粥中添加红枣，即可防止薏苡仁清热利湿过偏之性。     其他尚有表里兼顾、动静相调等配伍方法，也都是“七情”配伍的发展应用。

祖国医学是很重视饮食宜忌的，对临床也确有实际意义。有关饮食宜忌的最早根据为《素问·宣明五气篇第二十三》，载“五味所禁”以及《素问·五藏生成篇》所载的：“五味之所伤”等。后世医家在实践中不断加以发展总结，形成了一套为大家所遵循的理论和学说。汉代《金匮要略·禽兽鱼虫禁忌并治第二十四》中说：“所食之味，有与病相宜，有与身为害，若得宜则补体，害则成疾。”故用相宜食味治病养病，谓之食养或食疗。而不相宜食品则禁之。谓之食禁或食忌，俗称“禁口”或叫“忌口”。元代《饮食须知》更强调：“饮食藉以养生，而不知物性有相宜相忌，纵然杂进，轻则五内不和，重则立兴祸患。”祖国医学根据几千年来的实践，在治病防病中提出不同的饮食宜忌，其总的原则是以食物的四气五味，来调整人体的阴阳偏胜，以达到治疗疾病和保护健康的目的。     祖国医学也早已注意到过分强调忌口，可能引起营养不良，因此主张忌口要根据具体的情况来定。如金代医家张从正已认识到过分忌口的不对，在其所著《儒门事亲》一书中曾记载一例久泻患者，给服羊肝而愈，他认为病人的高度消瘦与病情迁延难愈是“忌口太过之罪也”。明代医家陈实功说：“饮食何须戒口，冷硬腻物休餐。”清代叶桂也说过：“食入自适者，即胃喜为补。”都是主张灵活掌握饮食宜忌的实例。     中医所指的饮食宜忌包括广义和狭义两种概念。广义的饮食宜忌概念涉及到食物与体质、地域、季节、年龄、病情，以及饮食调配、用法、用量等方面。而狭义的饮食宜忌概念仅包涵饮食与病情方面的禁忌。     一、患病期间饮食禁忌     病症的饮食宜忌是根据病症的寒热虚实、阴阳偏胜，结合食物的五味、四气、升降浮沉及归经等特性来加以确定的。早在秦汉时代就有《神农黄帝食禁》、《神农食忌》、《老子禁食经》等著作的出现，但原著佚失，内容不详。     《内经》曾对各种不同疾病的饮食禁忌进行了阐述，如除禁忌饮食五味过偏等外，《素问·热论篇第三十》还具体地指出：“病热少愈，食肉则复，多食则遗(腹泻)，此其禁也。”汉代的《五十二病方》及《武威医简》都有服药饮食宜忌的记载。唐代孙思邈，《千金要方》第一中即指出：“凡诸恶疮差后，皆百日慎口，不尔，即疮发也。”     中医学对病人的饮食禁忌方面积累了很多经验，并有系统的理论指导。根据中医文献记载，古代医家把患病期间所忌食的食物高度概括为以下几大类：     (1)生冷：冷饮、冷食、大量的生蔬菜和水果等。为脾胃虚寒腹泻患者所忌。     (2)粘滑：糯米、大麦、小麦等所制的米面食品等。为脾虚纳呆，或外感初起患者所忌。     (3)油腻：荤油、肥肉、油煎炸食品、乳制品(奶、酥、酪)等，为脾湿或痰湿患者所忌。     (4)腥膻：海鱼、无鳞鱼(平鱼、巴鱼、带鱼、比目鱼等)、虾、蟹、海味(干贝、淡菜、鲍鱼干等)、羊肉、狗肉、麂肉等。为风热证、痰热证、斑疹疮疡患者所忌。     (5)辛辣：葱、姜、蒜、辣椒、花椒、韭菜、酒、烟等，为内热证患者所忌。     (6)发物：指能引起旧疾复发，新病增重的食物。除上述腥、膻、辛辣等食物外，尚有一些特殊的食物，如荞麦、豆芽、苜蓿、鹅肉、鸡头、鸭头、猪头、驴头肉等。为哮喘、动风、皮肤等病患者所忌。     另外，个别疾患，如麻疹初起可适量食用发物，如豆芽、芫荽等，以利透发等，均属例外情况。     临床上常见的寒、热、虚、实的饮食宜忌如下：     寒证：宜忌的原则为益气温中、散寒健脾。宜食温性热性饮食物，忌用寒凉、生冷食物。     热证：宜忌的原则为清热、生津、养阴。宜食寒凉平性食物，忌食温燥伤阴食物。     虚证：阳虚者宜温补，忌用寒凉，阴虚者宜滋补，清淡，忌用温热，一般虚证病人忌吃耗气损津，腻滞难化的食物。阳虚病人不宜过食生冷瓜果、冷性及性偏寒凉的菜肴食物。阴虚病人则不宜吃一切辛辣刺激性食物，如酒、葱、大蒜、辣椒、生姜之类。由于虚证患者多数有脾胃功能韵减退，难于消化吸收，因此也不宜吃肥腻、油煎、质粗坚硬的食物，食物应采用清淡而富于营养的为宜。     实证:是指病实邪实而言，如热证、寒证中都有实证，在虚证中也有正虚邪实的。饮食宜忌也要根据辨证情况标本兼治或者急则治其标，缓则治其本，抓住主要矛盾才能配合药治而获良效。常见实证如水肿忌盐、消渴忌糖，是最具针对性的食治措施。     二、服药饮食禁忌     清代章杏云所著《调疾饮食辩》一书“发凡”中云：“病人饮食，藉以滋养胃气，宣行药力，故饮食得宜足为药饵之助，失宜则反与药饵为仇。”这一认识是颇为正确的。病人服中药时有些食物对所服之药有不良的影响，则应忌服，也有某些食物可以增进药物作用的发挥。《伤寒》、《金匮要略》中指出服药时忌生冷、粘腻、肉、面、五辛、酒、酪、臭物等。服药期间对某些食物的禁忌，前人称为服药禁忌，也就是通常所说的忌口。在古代文献上有甘草、黄连、桔梗、乌梅忌猪肉；薄荷忌鳖肉；茯苓忌醋；鳖鱼忌苋菜；鸡肉忌黄鳝；蜜忌葱；天门冬忌鲤鱼；白术忌大蒜、桃、李；人参忌萝卜；土茯苓忌茶等。     但对饮食宜忌不能绝对化，要具体病情具体分析，如水肿忌盐，中医列为五不治之一，但有时也由此引起钠减体倦而虚损，即长期忌盐引起的低钠血症。进一步正气不足而病情难以好转，故水肿不重的病人不宜绝对忌盐。小儿麻疹忌食过度，可致营养不良。还要注意个体差异，如有些患者罹皮肤病，因某种饮食而发作或加重，即应禁忌。饮食经调制或配制后是可以改变其性质而改变其宜忌的。     三、孕期和产后饮食禁忌     孕期和产后，母体处于特殊生理阶段，饮食调养有着重要意义。妊娠期，母体脏腑经络之血注于冲任经脉，以养胎元。此期母体多表现阴虚阳亢状态，因此应避免食用辛辣、腥膻之品，以免耗伤阴血而影响胎元，可进食甘平、甘凉补益之品。对妊娠恶阻孕妇应避免进食油腻之品，可食用健脾、和胃、理气之类食物。妊娠后期，由于胎儿逐渐长大，影响母体气机升降，易产生气滞现象，故应少食胀气和涩肠类食物如荞麦、高梁、番薯、芋头等。     冲医学认为，“产后必虚”。产妇多表现阴血亏虚，或瘀血内停等症象。另一方面产妇还要以乳汁喂养婴儿。因此，产后的饮食原则应以平补阴阳气血，尤以滋阴养血为主，可进食甘平、甘凉类粮食、畜肉、禽肉和蛋乳类食品，慎食或忌食辛燥伤阴，发物、寒性生冷食物。正如《饮食正要》所说：“母勿太寒乳之，母勿太热乳之，……乳母忌食寒凉发病之物。”《保婴家秘》云：“乳子之母当节饮食，慎七情，调六气，养太和。益母强则子强，母病则子病，故保婴者必先保母，一切酒、面、肥甘、热物、瓜果、生冷寒物皆当禁之。”总之，古人对孕乳期的饮食是甚为重视并严格要求的。