调料与相关食物相克

醋性酸温，海参味甘、咸，性温。药性并无反克。海参就其成分与结构而言，属于胶原蛋白，并由胶原纤维形成复杂的空间结构，当外界环境产生变化时(如遇酸或碱)就会影响蛋白质的两性分子，从而破坏其空间结构，蛋白质的性质随之改变。如果烹制海参时加醋，会使菜汤中的pH值下降，在接近胶原蛋白的等电点(pH值为4.6)时，蛋白质的空间构型即发生变化，蛋白质分子便会出现不同程度的凝集、紧缩。这时的海参，吃起来口感、味道均差。所以，《中国食品》上说：“烹制海参不宜加醋。”

醋中含醋酸及多种有机酸。牛奶是一种胶体混合物，具有两性电解质性质，而且其本身就有一定的酸度(其pH值为6.7-6.9)。当酸度增加到等电点4.6以下时，则发生凝集和沉淀，不易被消化吸收。肠胃虚寒之人，更易引起消化不良或腹泻。所以古人才有“奶与酸物相反”的说法。所以，饮用牛奶或奶粉，不宜立即进食醋制食物。

同食会中毒，可以用地浆水解毒。

在《本草纲目》中，李时珍引述汪机的话说：“羊肉同醋食伤人心。”只因羊肉大热，醋性甘温，与酒性相近，所以二物同食，容易生火动血。羊肉汤中不宜加醋，平素心脏功能不好及血液病患者更应注意。

烧鱼时，放一些生姜可以去腥增鲜，但过早地放人生姜，鱼体浸出液的蛋白质会影响生姜，使姜不能发挥去腥作用。鱼体的浸出液略偏酸性(pH值5.5左右)时放人生姜，其去腥的效果最佳，因此，烧鱼时应在鱼的蛋白质凝固后再加人生姜以发挥去腥增香的效能。

烹调青菜时，如果加入酸性佐料，可使其营养价值大减。因为青菜中的味绿素在酸性条件下加热极不稳定。其分子中的镁离子可被酸中氧离子取代而生成一种暗淡无光的橄榄脱镁叶绿素，营养价值大大降低。因此，烹调绿色蔬菜时宜在中性条件下，大火快炒，这样既可保持蔬菜的亮绿色，又能减少营养成分的损失。

炒胡萝卜不宜加醋。因为胡萝卜含有大量胡萝卜素，摄人人体后变成维生素A。维生素A可以维持眼睛和皮肤的健康，有皮肤粗糙和夜盲症的人，就是缺乏维生素A的缘故，所以不要用醋来炒。因为放了醋，胡萝卜素就完全被破坏了。

同食会中毒，可以用地浆水解毒。

同食会生病。

红豆不仅是一种粮食，还有一定的药物作用，能促进心脏功能，并有利尿消脚肿的功能。但是红豆制品只能做甜食，如果加上盐，其药物作用就会减半。

炒菜时如放盐过早或先放盐后放菜，由于菜外渗透压增高，菜内的水分会很快渗出。这样菜不但熟得慢，而且出汤多，炒出的菜无鲜嫩味。所以，炒菜不宜先放盐。 但用花生油炒菜不宜后放盐，因为花生容易被黄曲霉菌污染，如果条件适宜，霉菌会产生一种毒素，叫黄曲霉素B1。花生油虽然经过处理，但仍有残留微量的毒素。炒菜时，等油热后先放点盐，过半分钟到1分钟再放佐料和菜，可以利用盐中的碘化物解除黄曲霉菌毒素。 此外，用动物油炒菜也宜在炒菜前放盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人健康有利。

烧肉放盐过早并不好。盐的主要成分是氯化钠，而氯化钠可使蛋白质发生凝固。一般新鲜肉或鱼都含有极其丰富的蛋白质，烹调时若过早放盐，蛋白质就会随之发生凝固。尤其是烧肉或炖肉，早放盐往往会使肉块缩小，肉质变硬，不易烧酥，吃起来味道也差。因此，盐应在肉或鲜鱼即将煮熟时放为好。

煮鸡汤时不要先放盐，可等鸡汤煮好后冷却至80-9O℃时，再加入适当的盐搅匀，或食用前加适量的盐调味，这样鸡汤会特别鲜美。

按照中医的说法，口疮的起因多由于心火或胃热。酱性味甘咸，制作时必放辣椒、花椒、茴香等香料，此皆辛热动火之物；另外，古人还有“鲤鱼至阴之物，阴极则阳复”的说法，如《素问》中就说：“鱼热中，多食之能发风热。”由于酱与鲤鱼皆能引发风热，心火上炎则舌疮。胃火上炎则口靡。所以鲤鱼与酱合食，久之必发口疮。

煮粥时放点碱烂得快，但这样做会使粥里的维生素损失过多。如果经常在煮粥时放碱，人就会缺乏维生素B1、维生素B2和维生素C。这些维生素都是喜酸怕碱的。缺乏维生素B-会得消化不良、心悸、乏力和脚气病；缺乏维生素B2会舌头发麻、烂嘴角、长口疮以及发生阴囊炎等；缺乏维生素C会出现牙龈肿胀、出血等。

有人在炒菜心时喜欢放点碱，这样炒出来的菜心，颜色鲜艳。但这种经验是不可取的。菜心中含有丰富的维生素，其中以维生素C为主，而维生素C在碱性溶液中易氧化失效。因此，在炒菜心时不应放碱，并采取急炒的办法，这样才能减少维生素C的损失，保持其本身应有的营养成分。

烧鱼时，放一些生姜可以去腥增鲜，但过早地放人生姜，鱼体浸出液的蛋白质会影响生姜，使姜不能发挥去腥作用。鱼体的浸出液略偏酸性(pH值5.5左右)时放人生姜，其去腥的效果最佳，因此，烧鱼时应在鱼的蛋白质凝固后再加人生姜以发挥去腥增香的效能。

现代医学表明，蜂蜜具有滋润、养颜、健身等多种功效。蜂蜜 中含有丰富的营养，其中葡萄糖占30％-35％，果糖占40％，此 外还含有维生素B2、维生素B6、维生素C、维生素K及胡萝卜素。 蜂蜜中也含有大量的淀粉酶、脂肪酶、氧化酶等，这些维生素和酶 参与人体许多重要的新陈代谢过程，同时，也与维持神经系统的兴 奋性和人体的免疫功能有关。 用沸水冲服蜂蜜，就会使蜂蜜中的酶类物质遭到破坏，产生过 量的羟甲基糖醛，使蜂蜜的营养成分大部分被破坏。另外，用沸水 冲服蜂蜜，还会改变蜂蜜甜美的味道，使其产生酸味。 用沸水冲服蜂蜜是一种极不科学的做法。

豆腐味甘、咸，性寒，有小毒，能清热散血，下大肠浊气。蜂 蜜甘凉滑利，二物同食，易致泄泻。同时，蜂蜜中含多种酶类，豆 腐中又含多种矿物质、植物蛋白及有机酸，二者混食易产生不利于 人体的生化反应。故食豆腐后，不宜食蜂蜜，更不宜同食。

韭菜含有丰富的维生素C，和蜂蜜同时食用,所含的维生素C容易被蜂蜜所含的矿物质铜、铁离子氧化而失去作用。又蜂蜜性滑利通肠，韭菜含有丰富的纤维素能导泻，二者同食，能导致腹泻。

同食伤眼睛，可以用绿豆治疗。

红糖中的有机酸和豆浆中的蛋白质结合，产生“变性沉淀物”，不利于吸收。白糖无此现象，可与豆浆同用。

红糖甘温，竹笋甘寒，食物药性稍有抵触。但所说的相克主要在于二者生化成分复杂。竹笋蛋白中含有16-18种氨基酸，其中的赖氨酸在与糖共同加热的过程中，易形成赖氨酸糖基，这种物质对人体不利。

红糖为粗制品，未经提纯，含非糖物质及有机酸(如草酸、苹果酸)较多。奶中的蛋白质遇到酸碱易发生凝聚或沉淀。如奶中加人红糖，当有机酸达一定浓度时，蛋白质即凝集变性，营养价值大大降低。故牛奶中不宜放红糖。

铜是人体必需的重要微量元素之一，它参与体内多种金属酶的组成。 人体缺铜可引起铁代谢紊乱，贫血，缺氧，骨骼病变，发育迟缓。由于锌、铜比值的增大，干扰胆固醇的正常代谢，导致冠心病的发生。缺铜又可引起心肌细胞氧化代谢紊乱，造成各种各样的心肌病变。 食糖过多会降低含铜食物的营养价值。日常食物中，含铜较多者有胡桃、贝类、动物肝、骨、豆荚、葡萄干等。因此，在人体缺铜，需以含铜食物进行弥补时，最好少吃糖。 近来美国科学家就提出警告：果糖和砂糖会阻碍人体对铜的吸收。本来日摄取铜量已经不足，加之糖对铜摄取和吸收的影响，更使人们缺铜严重。这一现象，在我国亦同样存在。所以《中国食品报》也告诫人们：“食糖过多会阻碍人体对铜的吸收。”

同食会引起中毒。

同吃会中毒，严重会导致死亡。

同食会中毒，甘草2O克用水冲服解毒。

经加热鸡蛋中的氨基酸与糖之间会发生化学反应，生成一种叫糖基赖氨酸的化合物，破坏了鸡蛋中的氨基酸成分。所产生的化合物有毒，必须用黄连15克用水煎服才可解毒。

同食会引起中毒，可以用绿豆治疗。

鸡蛋本身含许多与味精成分相同的谷氨酸，所以炒鸡蛋时放味精，不仅不能增加鲜味，反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。