食补与药膳养生

悠久的中华养生理论与养生实践中，形成了一套完整的养生思想和养生经验，饮补养生则是重要的养生方法之一。用食物补养身体，简称食补。主要是利用食物，如粮、肉、果、蔬等，以饮食的形式来调节机体内环境动态平衡，达到增强体质，祛病延年的养生目的。 中华养生理论与实践认为，“是药三分毒”，“药补不如食补”，食补之物一般不存在毒性与副作用，食补既不苦口又安全，且简便易行，深得大众推崇。 中医学认为虚证人人有，人体的气、血、阴阳中某一方面或几方面时常出现不足或亏损，因此对于虚证应该及时进补以保持身体的健康。现代医学研究证实，中医学所谓的虚证就是当今世界卫生组织提出的亚健康状态。在竞争激烈的快节奏的现代社会中亚健康人口约占总人口的70％以上。所以，人人需要食补以使生命活动尽量处在稳定状态，让体质更加健壮，精力更加充沛，抵抗力更加强大。

食物是维持生命的物质基础，人体所需要的各种营养素都需要从食物中摄取，食补可以通过合理的饮食调整补充，维持人体内部环境的平衡或对人体内部的不平衡进行纠正，以达到强身健体、祛病延年的目的。所以，食补对于养生具有重要意义。食补的功效就在于为健康夯实物质基石出。 一. 药补不如食补 食物能供给人体各种营养素，这是保证生命活动所必需的，是获得健康的物质基础。每种食物都有其独特的营养价值。从中医学的角度来看，许多食物本身就是中药，具有和中药一样咸、酸、苦、甘、辛的味属，在祛病强身上都有各自的功能与作用。如芹菜、茄子、大枣等含有较多的维生素 P和维生素 c，适于高血压、动脉硬化症患者食用；动物肝脏富含维生素A和维生素B，对夜盲、贫血患者很有益处。有一首《食疗歌》讲述了主要食物的健体祛病功能。歌中说道： “谷物菜畜养身宝，四性五味任君调。盐醋防毒消炎好，韭菜补肾暖膝腰，萝卜化痰消胀气，芹菜能降血压高， 胡椒驱寒又化湿， 葱辣姜汤治感冒，大蒜抑制肠炎发，绿豆解暑最为妙，香蕉通便解胃火，健胃补脾食红枣，番茄补血美容颜，禽蛋益智营养高，花生能降胆固醇，瓜豆消肿又利尿，鱼虾能把乳汁补，动物肝脏明目好，生津安胃数乌椒，润肺乌发食核桃，蜂蜜润燥又益寿，葡萄悦声令年少。劝君不妨多食补，必定少提药包包。” 在养生实践中，每个人都可以根据自己缺什么补什么的原则，来选择各自需要的食物，以增强体质。 然而，人体是一个十分复杂的有机体，往往受季节、年龄等因素的影响。因此，食物的选择与调配要合理、适当，应根据季节、气候、年龄、体重等特点来选择食物。否则，健康的人也会因失去营养平衡而招致疾病。以食物与季节关系来说，春、夏、秋、冬四季气候变化，人的功能也受到影响，因此就必须用食物来保健防病。 由此可见，要想强身健体，延年增寿，就要注意饮食保健，食补要好于药补。当然，这只是对保健养生者而言，若患有各种病症应及时就医服药。 二. 食补的理论依据 食物所以能补身、防治疾病，是由食物本身具有若干的特性所决定的。根据祖国医学中医把食物的多种多样的特性和作用加以概括，建立了食物性能概念，并在此基础上建立了中医食补养生理论。这一理论是与中医的阴阳、脏腑、经络、治则等中医基础理论紧密地结合在一起的。 食物的性能概念乃食补养生效能的秘诀关键所在。食物的性能概念主要有“性”、“味”、“归经”、“升降浮沉”、“补泻”等。 (1)食物的性和味 ①食性 食性，主要是寒、热、温、凉四种食性，古时也称四气。其中温热与寒凉属于两类不同的性质。而温与热、寒与凉则分别具有共同性，只是程度上的差异。此外还有介乎寒和热、温和凉之间，即食性不甚显著、作用比较缓和的平性食物。另立平性的意义，在于区别食性的强弱，故不称为五气，仍为四气。寒凉食物常有清热、泻火、解毒等作用，多用于阳症、 热症， 湿热性食物常具有健脾、开胃、补肾、补益身体等作用，其中亦有平而微寒或平而微湿的，多用于一般病人，对体素虚弱、或久病而致阴阳二虚，或寒热错杂、或湿热内蕴者都能 适应。 ②食味 食物的五味是从药物的五味转化借用的，是指酸辛甘苦咸五种不同的味道。《内经》谓：“五味入口，藏于胃，以养五脏气。”五味即是食物，饮食五味是人体赖以生存的重要物质保证，五脏的精气也都是由食物五味来供给的。五味是食物因不同的味道而具有不同的作用，《本草备要》说：“凡酸者能涩能收，苦者能泻，能燥能坚，甘者能补能缓，辛者能散能横行，成者能下能软坚，淡者能利窍，能渗泄，此五味之用也。”这里除五味外，还有淡味，故实际上是六味，习惯上仍称五味。《珍珠囊》：“辛主散，酸主收，甘主缓，苦主坚，成主软；辛能散结润燥、致津液、通气，酸能收缓敛散，甘能缓急调中，苦能燥湿坚阴，成能软坚，淡能利窍。”因性味不同而阴阳属性也不同，故《素问·至真要大论》指出：“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，成味涌泄为阴，淡味渗泄为阳。”中医认为五味各具有不同的医疗作用，味同者，作用相近;味不同，作用相异。“五味”是中药学基本理论的组成部分， 是中医用以解释、 归纳中药药理作用和指导临床用药的理论根据之一。 在 “食性”和“食补”中也是如此。五味的实质不以口尝辨昧为依据，而应以食物性质、作用特点作为定味的主要依据。 性和味显示了食物的部分性能，因此两者必须综合起来看。只有认识和掌握每一食物全部性能，以及性味相同食物之间同中有异的特性，才能全面而准确地了解和食用食物，达到强身健体、祛病延年的目的。 (2)归经 归经就是指食物对于机体某部分的选择性作用——主要针对某经(脏腑及其经络或某几经)发生明显的作用，对其它经归作用较小，或没有作用。如同属寒性食物，虽然都具有清热作用，但其作用范围，或偏于清肺热，或偏于清肝热，各有所专。再如同一补食物，也有补肺、补脾、补肾等不同。 归经理论源于《内经》，约在北宋时代已初步形成，至金元时代归经理论逐步充实，明清时代归经理论又有所发展，使之进一步完善。归经是以脏腑、经络理论为基础，以所治具体病症为依据的，按药物的实际疗效进行分类，便于选择应用。归经与性味有关，在食补中，归经问题没有像药疗那样强调，因食物是通常食用之品，以入脾胃为主。但食物性能有偏胜，故食物的归经理论确是古人在长期实践中得出的科学结论。 (3)升降浮沉 升降浮沉是指药物或食物的定向作用，即指药或食物在人体内作用的四种趋向，为金元时代名医张洁古首倡，他在所著《珍珠囊》药项下均注明，作为性味理论的补充，受到后世医家的重视，并在实践中加以肯定，成为药性理论的组成内容之一。由于各种疾病病机和症候上向上(如呕吐、喘咳)、向下(如泻痢、崩漏)或向外(如自汗、盗汗)、向内(如表证不解)等病势趋向，针对病情，改善或消除这些病证的药食物，相对来说来就分别具有升降浮沉的作用趋向。这种性能，可以纠正机体功能的失调，使之恢复正常或因势利导，有助于养生治疗。 升和降、浮和沉都是相对的，升是上升，降是下降，浮表示发散，沉表示泄利等作用。升和浮的共同点是向上向外，故属阳；降和沉的共同点是向下向内，故属阴。大抵具有升阳发表，祛风散寒，涌吐、开窍等功效的药或食物，都能向上向外，药性都是升浮的；而具有泻下、清热、利尿渗湿、重镇安神、潜阳息风、消导积滞、降递、收敛及止咳平喘等功效的药或食物则能下行向内，其性都是沉降的。 药或食物升降浮沉的性能与药或食物本身的性昧有不可分割的关系，能升浮的药或食物大多具有辛、甘味和温、热性；能沉降的药或食物大多具有酸、苦、咸、涩味和寒、凉性。此外药或食物的升降浮沉的性能，还常受到加工炮制的影响，而且在配合应用中(即复方)，一种药或食物的作用趋向还可能受到其他药或食物的制约，这在应用食补时应加以注意。 我国古老的食物性味作用等理论，基本上反映了食物对人体的生理病理过程中的全部作用过程。食物中的各种营养素都有它的特殊生理功能，任何一种营养素都是不可缺少的。 三. 食补的基本原则。 (1)合理调配 食物的营养成分、特性和功能各具特点，没有任何一种食物能含有人体所需的全部营养物质。因此，必须把不同的食物科学地搭配起来，才能满足人体生理活动的需要，维持人体的营养平衡。 中医学很早就认识到这个道理：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”这些论述全面概括了粮谷、肉类、蔬菜、果品等几个方面是饮食的主要内容，只有相互配合食用，才能充分发挥它们对人体补精益气的作用。这就要求人们应根据需要，兼而取之，不可偏食，此所谓“谷肉果菜，食养尽之。” 现代营养学则把食物分成主食和副食两大类。主食主要供给人体热能，而副食如肉类、蛋类、奶类、鱼类、海产类、豆类和蔬菜类等，能提供丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸、磷脂、维生素、钙及矿物质等，对人体健康起着重要作用。主食和副食所含营养成分各不相同，互为补充，共同为人体提供全面、均衡的营养。另外主食之间、副食之间的营养成分也有所差别，各有侧重。所以在日常生活中，不但主副食之间要合理搭配，取长补短，同时也不能长期以一种粮食作为主食，或几种肉类、蔬菜作为副食，应当粗、细粮之间，各种副食之间互相兼顾。一方面可以调节口味，更重要的是只有如此才能保证人体维持健康、平衡的营养需要。 (2)注意五脏、五味调和 与自然界万事万物一样，食物也有与“五脏”相对应的规律，即酸、苦、甘、辛、咸“五味”，分别对应肝、心、脾、肺、肾“五脏”，正如《内经素问·六节脏象论》里说：“天食人以五气，地食人以五味。” 具体讲就是 “酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾”，多吃酸性食物可以补肝，多吃苦性食物可以补心，多吃甘甜食物可以补脾，依次类推。同时，也可以根据五行生克变化的规律，进行食补。 (3)应时调节 四时气候的变化对人体的生理、病理有很大影响，与季节变化相对应的风、火、暑湿、燥、寒各有其特点，因此季节气候对人体影响也各不相同，人们应当在不同的季节合理选择调配不同的食补。 春天气候温暖，风气当令，风生木，木生酸，酸生肝。春天人体之阳气初升，此时应养阳。在饮食上要适当选择一些能助阳的食品，如葱、荽、豉等，有助于人体阳气生发。在饮食品种上宜清淡，多吃新鲜时令的蔬菜和水果，如荠菜、苹果，少吃肥肉等高脂肪食物。 夏季气候炎热、潮湿，火气当令，火生苦，苦生心。由于天气炎热，出汗较多，所以容易损伤人体阴津，此时宜食用偏于寒、凉食物，如绿豆等。另外，由于夏季多湿，容易影响消化功能，造成食欲不振，可以多吃一些苦味食物，如苦瓜、黄花菜等。 秋季气温凉爽，燥气当令，燥生金，金生辛，辛生肺。由于气候干燥，应注意少用辛燥食品，如辣椒、生葱等，宜食用芝麻、蜂蜜、枇杷、甘蔗、菠萝、乳品等柔润食物。 冬季气候寒冷，寒气当令，寒生水，水生成，咸生肾。由于气候寒冷，要多吃一些温补的食物如?牛、羊肉等。 (4)因人而异 因人们的年龄、体质、职业不同，滋补饮食也应有所差别。 人体在不同年龄阶段对营养的需求有所不同，所以对饮食的要求也应各有侧重。婴幼儿，应吃各种易于消化、营养丰富的软、烂、细的食物。青少年正处于成长发育期，必须全面、合理地摄取各种营养，并特别注意蛋白质和热能的补充，才能保证身体正常生长、发育的需要。老年人则须保证钙、铁、锌等矿物质以及蛋白质的补充。只有根据人体各个阶段的生理变化，适当调整饮食结构，才能保证机体生理的需要，使得食物进补更有针对性和目的性。 不同体质的人，饮食也应因人而异。阴虚之人应多食补阴食品，如芝麻、糯米、蜂蜜、乳品、蔬菜、水果、鱼类等清淡食物；阳虚之人应多食温阳食品，如羊肉、狗肉、鹿肉等；气虚者应食人参、山药、大枣等补气之物； 血虚者应食荔枝、 黑木耳、甲鱼、羊肝等； 阳盛者宜食水果、蔬菜、 苦瓜，忌食牛羊狗肉、酒等辛热之物。 饮食还应随职业不同而调整。脑力劳动者平常应适当吃些健脑补脑的食品，如核桃、芝麻、黄花菜、蜂蜜、花生、豆制品、松子、栗子等。重体力劳动者应当多吃一些具有补肾、强筋健骨作用的食品，如肉类、蛋奶类，以保证身体足够的能量，弥补过多的能量消耗。 另外，对于病人来说，不同的疾病也应当在平时日常饮食中多加注意，有 所禁忌，如果饮食不当，就会对人体产生不良影响。如：“辛走气，气病无多食辛；咸走血，血病无多食咸。”其意思是说：辛味食物多有行气、散气作用，素体气虚的人不可多吃；咸味食物多有活血作用，血虚病人不宜多吃咸味食物。 所以，有针对性地选择一些食物，对于病人来说尤为重要，选择得当还有助于疾病的治疗。 如高血压患者宜多多吃芹菜、番茄、花生、玉米、香蕉、苹果、糖、海带等；便秘患者宜多吃香蕉、无花果、韭菜、苹果、蜂蜜、番薯等；糖尿病患者宜多吃菠菜、糯米、芹菜等；湿热腹泻患者宜多吃苦瓜、黄瓜、绿豆等；肥胖患者宜多吃黄瓜、 冬瓜等；小便不利患者宜多吃鲤鱼、葱、冬瓜、菠菜、黄瓜等。 四. 食补的主要方法 食补的方法主要有补气益脾法、补血滋阴法、补肾益精法和益胃生津法等。 (1)补气益脾法 补气益脾法是补气法与健脾法的合称。补气法具有补肺气、益脾气、增强脏腑功能、强壮体质等作用，适用于气虚体质者和气虚症病人；益脾法具有健脾除湿、益气升陷等功能，适用于脾虚体弱或表现为脾虚症的病人。 ①补益肺气法 选用补益肺气的食物，或补益肺气的中药与食物配伍，经烹调加工制成饮食，用以治疗肺气虚症的方法。如选用大枣、饴糖、蜂蜜、鸡肉和人参、党参、黄芪等，分别制作而成。常用于肺虚气弱，喘息短气，语声低怯，易感冒或汗出等症。 ②补益脾气法 选用补益脾气的食物，或补益脾气的中药与食物配伍，经烹调加工制成饮食，用以治疗脾虚症的方法。如选用糯米、大枣、猪肝、鸡肉、鹌鹑和党参、白术、山药等，分别制作而成。常用于脾虚，精神困顿，四肢乏力，食少便溏等症。 ③健脾除湿法 选用健脾除湿的食物，或健脾除湿的中药与食物配伍，经烹调加工制成饮食，治疗脾虚湿困症的方法。 如选用莲子、芡实、 薏苡仁、赤小豆、扁豆、茯苓、白术和鲫鱼、鳝鱼等，分别制作而成，常用于脾虚水湿不运，面浮身重， 四肢肿胀， 肠鸣、腹泻等症。 ④益气升陷法 选用补益元气的食物，或补气升阳的中药与食物配伍，经烹调加工制成饮食，治疗气虚下陷症的方法。如选用鸡肉、羊肉、鸽肉、鲫鱼、大枣制成饮食，治疗气不摄血症的方法，称为益气摄血法。如选用花生、大枣、龙眼肉、鳝鱼、墨鱼和黄芪、三七等，分别制作而成。常用于气不摄血的吐血、便血、齿衄、肌衄、崩漏等症。 (2)补血滋阴法 补血滋阴法是补血法与滋阴法合称。补血法具有增强机体生血功能，补充血液不足和补心养肝、濡养身体等作用，适用于营血生化不足，久病血虚及各种失血后之血虚症；滋阴法具有滋补阴液、濡养筋骨、涵敛阳气等功能，适用于阴虚体质或热病久病后阴液不足的病人。 ①益气生血法 选用具有益气生血的食物，或补气养血中药与食物配伍，经烹调加工制成饮食，治疗气血亏虚症的方法。 如选用胡萝卜、菠菜、花生、大枣、 龙眼肉、鸡肉、猪肝、羊肉和黄芪、当归等，分别制人和而成。常用于气血两虚、面色苍白、爪甲无华、眩晕心悸等症。 ②补血养心法 选用补血养心安神的食物，或具有补血养心的中药与食物配伍，经烹调加工制成饮食，治疗血不养心症的方法。如选用龙眼肉、荔枝、大枣、葡萄、猪心、鸡肉和人参、当归、酸枣仁、茯苓等，分别制作而成。常用于心血不足、心悸怔忡、健忘失眠等症。 ③补血养肝法 选用补血养肝的食物，或补血养肝的中药与食物配伍，经烹调加工制成饮食，治疗肝血不足症的方法。如选用胡萝卜、菠菜、猪肝、鸡肝和枸杞、桑椹、何首乌、当归等，分别制作而成。常用于肝血亏虚，视物昏花，眩晕，惊醒，手足麻木等症。 ④滋阴熄风法 选用滋养肝阴、平肝熄风的食物，或滋阴熄风的中药与食物配伍，经烹调加工制成饮食，治疗阴虚风动症的方法。 如选用桑椹、黑豆、鳖肉、 牡蛎肉、鸡子黄和龟板、鳖甲、 白芍等， 分别制作而成。常用于肝阴不足，虚风内动的手足蠕动，筋脉拘急，头目眩晕等症。 ⑤滋阴清热法 选用滋阴清热的食物，或滋阴清热的中药与食物配伍，经烹调加工制成饮食，治疗阴虚阳盛症的方法。如选用梨、藕、龟肉、鳖肉、牛乳、鸡子黄和生地黄、龟板、枸杞、桑椹等，分别制作而成。常用于阴虚火旺之五心烦热，骨蒸盗汗，潮热颧红等症。 (3)补肾益精法 补肾益精法具有补肾气、充元阳、填精髓、强筋骨等功能，适用于肾气不足，精髓亏虚所致发育迟缓、早衰或遗精不育等症。 ①补肾滋阴法 选用补肾滋阴的食物，或补。肾滋阴的中药与食物配伍，经烹调加工制成饮食，治疗肾阴不足、精血亏虚症方法。如选用芝麻、黑豆、枸杞、桑椹牛乳、猪肾等，分别制作而成。常用于肾虚亏损之眩晕耳鸣，腰膝酸软，潮热盗汗， 消渴， 遗精等症。 ②温补肾气法 选用温补肾气的食物，或温补肾气的中药与食物配伍，经烹调加工制成饮食，治疗肾气虚弱症的方法。如选用胡桃仁、栗子、韭菜、豇豆、狗肉、麻雀肉和肉苁蓉、淫羊藿、 附子等， 分别制作而成。 常用于腰膝酸软， 畏寒肢冷，夜尿清长，阳痿、遗精等症。 ③填精补髓法 选用填精补髓的食物，或补肾益精的中药与食物配伍，经烹调加工制成饮食，治疗精髓不足症的方法。如选用芝麻、黑豆、龟肉、海参、淡菜、猪脊髓、羊脊髓和肉苁蓉、鹿茸、枸杞等，分别制作而成。常用于肾精亏虚之腰膝酸痛，足膝痿软，须发早白，虚羸少气，发育迟缓等症。 (4)益胃生津法． 益胃生津法是益胃生津法与润燥生津法合称。益胃生津法具有益胃阴、生津液的功能，适用于津液不足之消渴口干，便秘等症；润燥生滓法具有润肺燥、生津液的功能，适用于肺燥津伤，咳嗽咽干等症。 ①益胃生津法 选用养胃阴、生津液的食物，或益阴生津的中药与食物配伍，经烹调加工制成饮食，治疗胃阴虚亏或津枯肠燥方法。 如选用梨、甘蔗、荸荠、藕、牛乳、芝麻、蜂蜜和麦冬、 石斛等， 分别制作而成。常用于胃阴不足，口渴口燥，咽干，大便燥结等症。 ②润燥生津法 选用润燥生津、滋养肺阴的食物，或清燥润肺中药与食物配伍，经烹调加工制成饮食，治疗阴虚肺燥症的方法。如选用梨、百合、藕、荸荠、柿、枇杷、蜂蜜、冰糖、猪肺、牛乳和沙参、麦冬等，分别制作而成。 常用于肺燥阴伤之鼻干， 咽喉干痛，干咳无痰或痰中带血，以及肌肤干燥等症。 五. 补的若干禁忌 食药进补能祛病补虚，强健身体，延缓衰老，但是进补方法使用不当或过分滋补，则效果适得其反，反而会为补所误。以下为进补八忌，进补时应当注意，才能使食补起到真正的效果，避免滋补偏颇的危害。 (1)禁忌蛮补或无虚进补 必须根据体质辨症进补，当补而不补，虚则更虚；不当补而补，同样有害。因此，进补不当，就可能导致气血阴阳失调，引发百病。 (2)禁忌喜补恶泻 有些人听到补药感觉就好了，反之，则满是不舒，这是“喜补恶泻”的错误心理。进补时应充分了解滋补食药的适应证，结合自己的体质情况合理使用，才能达到“补半功倍”的效果。如补阳药，性多温燥，易助火伤阴，阴虚火旺者忌用。补气药性多味甘，能壅滞中气，中焦满闷者，不宜服之。补阴药与补血药，性多黏滞， 妨碍运化， 湿阻中焦，脘腹胀满，食少便溏者应慎用。 (3)禁忌过早使用 应用补益食物必须掌握时机，感冒初起、急性病发病初期及高热病患者忌用补益食物。过早使用滋补食物，会有“闭门留寇”之弊。现代药理也证实，某些滋补食物有收敛、止汗、止泻或抗利尿作用，使用不当，就不利于病邪(感染因子、毒素)从大小便排出或发汗而解。即便在正气已虚、邪气未尽的后期，也要掌握好扶正与祛邪的关系，分清主次，适当地与祛邪药配伍。 (4)禁忌虚不受补 脾胃功能虚弱的人吃了滋补食物，会出现消化不良、腹胀等症状，因此先要调理好脾胃，才能正常消化和吸收。而阴虚者更不可一味温补，应以滋养阴液为主。大病初愈，胃气初复，虚不受补者，当以开胃和中为主，兼以清淡平补之品缓缓调理，切忌大剂量进补物导致胃呆气滞、中焦痞满之患。此外，进补时不要食滋腻肥厚、生冷、腥膻及过于辛辣、油炸食品，以免加重脾胃的负担。 (5)禁忌昂贵进补 有些人认为，越贵重、价格越高的补品就越能补益身体。还有人说：“多吃补品，有病治病，无病强身。”其实这不符合科学。过量服用参茸类贵重补药，可引起脘腹闷胀、不思饮食等症状。如体质健壮者服用，或长期大量服用，会出现人参滥用综合征。因此，进补最好在医生指导下，或根据自己体质情况正确选用补品。 (6)禁忌补不对症 虚证分为阴虚、阳虚、气虚、 血虚、 气血两虚、气阴两虚、阴阳两虚等不同症候，对症使用才能补益身体，如不分症候、症状，乱用补药，非但不能达到补益目的，有的还会闹出许多毛病来。另一种情况是道听途说，把没有滋补作用的药物，甚至是有毒的药物，当成养生保健之宝，长期服用，从而产生不良后果。以上情况都应该引以为戒。 (7)禁忌偏补 进补要兼顾气血阴阳，不可一味偏补，过偏进补往往会矫枉过正，引起其他疾病。如阳虚之症，应该用补阳药，但若过服或过久用温燥性强补阳药材，阳虚症虽可消失，同时很可能造成气阴被劫，变成气阴两虚或阴虚火旺之症。 (8)禁忌唯补为是 进食补的同时，还应结合运动养生、保持精神愉快等多途径、多方法的养生手段，才能真正起到强身健体、防病抗病、延年益寿的作用。 六. 科学选用天然进补食物 食补不能乱补、滥补，必须讲究科学，遵循食补的原则，科学地选用进补食物。这里根据食物的性能，分类介绍适宜不同类型进补的食物，以方便读者选用。 (1)强身健体进补食物 强身健体进补食物顾名思义，是调养心神，健脑益智，强筋壮骨，滋补阴阳，抗老防衰之类的保健食物，它能使身体更加强壮、健美，心智更加聪慧、完善，生命活力更加蓬勃、持久。 ①健脑益智进补食物 ·粮食类：粳米、荞麦、大豆及大豆制品、玉米等。 ·蔬菜类：山药、黑木耳、银耳、 金针菜、 芹菜、番茄、蒲菜、菘菜、香菇、菠菜、甘蓝、胡萝卜等。 ·瓜果品类：核桃、葡萄、菠萝、荔枝、龙眼、大枣、百合、黑芝麻、花生、无花果、猕猴桃、苹果、梨等。 ·水产类： 乌贼鱼、秋刀鱼、鲑鱼、青鱼、 鳙鱼头、鳝鱼、鲱鱼、干贝、鲤鱼、牡蛎、海螺、章鱼、虾(皮)、芡实、海藻、鱼子等。 ·蛋奶类：鸡蛋、牛奶。 ②养心安神进补食物 小麦、秫米、山药、蘑菇、酸枣、百货事、梅子、荔枝、龙眼、莲子、牡蛎、黄鱼、猪心、胡萝卜、椰子汁、山楂、猪心、味精等。 ③强筋壮骨进补食物 黄豆及豆制品、菠菜、油菜、芹菜、大白菜、萝卜、茄子、甘蓝、栗、酸枣、 葡萄、橄榄、 黄鳝、羊骨、羊肉、牛肉、牛奶等。 ④滋阴壮阳进补食物 滋阴壮阳食物选用刀豆、韭菜、黑豆、核桃、栗、菠萝、樱桃、野核桃、海虾、海参、鳗鲡鱼、塘鳢鱼子、虾、淡菜、狗肉、狗鞭、羊肉、羊肾、羊脂、雀、鹿肉、鹿鞭、燕窝、蚕蛹、花椒等。 ⑤聪耳明目进补食物 聪耳食物选用山药、蒲菜、芥菜、 核桃、 莲子、荸荠、蜂蜜等。 明目食物选用甘薯、山药、枸杞菜、蒲菜、荠菜、苋菜、菊花脑、苦瓜、大头菜子、胡萝卜、野鸭肉、青鱼、鲍鱼、螺蛳、蚌、蚬等。 ⑥美容护发健齿进补食物 护发食物选用大麦、韭菜子、芝麻、核桃、鲍鱼、甲鱼肉等。 美容的食物选用枸杞、山药、黄瓜、樱桃、荔枝、黑芝麻、松子、李子、牛奶等。健齿食物选用黄豆、豆腐丝、黑豆、青豆、豇豆、白芸豆、蒲菜莴苣、甘蓝、菠菜、银耳、葡萄、橄榄、核桃、榛子仁、西瓜子、南瓜子、虾米皮、海带、蛋黄、花椒、牛奶、芝麻酱等。 (2)抗老防衰进补食物 早在二千多年前就已认识食物具有抗老防衰、延年益寿之功能，历代中医文献收载了不少种类的益寿食物。采用食物调整机体功能，达到抗老防衰,延年益寿既是可能的，更是可行的。 比较有效而实用的抗老防衰的食物，以芝麻、花生、玉米、大豆、栗子、荞麦、红薯、葵花子、沙棘果、菊花、龟肉、蜂蜜、银耳、 黑木耳、 红枣、蘑菇、松子、酸奶、马铃薯、鱼类等为最佳。 此外，中医学说认为，凡具有归肺、脾、肾三经方面的天然食物，都属补益肺、脾、肾，具有抗衰老、延年益寿的食物。其中较有效的主要有如下食物：扁豆、豌豆、薏苡米、蚕豆、粳米、小米、稻米、大麦、荞麦、小麦、黑大豆、黄豆、核桃、大枣、栗子、龙眼、荔枝、莲子、百合、白果、杏仁、花生、黑芝麻、山药、芡实、藕、荸荠、菱角山楂、桑椹、橘、罗汉果、枸杞子、枣仁、梨、西瓜、苹果、冬瓜、大蒜、洋葱、萝卜、蜂蜜、蘑菇银耳、木耳、木瓜、南瓜、苣莴菜、苜蓿、香椿、茶叶、紫菜、海带、海藻、淡菜、海参、牛乳、猪皮、鹌鹑蛋、猪肝、牛肉、兔肉、鹿肉、鹿鞭、鹿胎、鸡肉、鸭肉、鲫鱼、鳝鱼、蛏肉、牡蛎肉等。 抗老防衰滋补保健食物还有：大白菜、茄子、绿叶菜类如芹菜、芫荽、油菜、菠菜、苋菜和胡萝卜、西红柿、菜花、大头菜以及豆制品 (豆浆、豆腐、豆腐脑)、猪蹄、蛋类等。

中华药膳养生历史悠久源远流长，既是一门古老的学问，又是近年来一门新兴的学科。它具有鲜明的中华民族特色。药膳养生在长期的实践与理论探索中，日臻完善，成为深受人们欢迎的一种行之有效的保健养生手段。 药膳养生是保健养生的重要组成部分，亦是中华民族宝贵的优秀文化遗产，值得发扬光大，它将继续对中华民族的繁衍昌盛，起着巨大的作用，并且造福于全人类。 药膳，顾名思义是以药为膳食，以膳食为药物,二者相配，可使药借食性、食借药力，发挥互动效应、起到保健养生，防病祛病，延年益寿的作用，而且烹制得法，实是色、香、味、形俱美之佳肴，诚属药中瑰宝，食中奇葩。 一. 中华药膳源远流长 我国药膳历史悠久，早在原始时代，人们在寻找野生食物的过程中，发现有些动、植物不仅可以充饥，而且还可治病。 《山海经·修务训》 里记载：神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。当此之时，一旦遇七十毒。”这生动地描绘了古代劳动人民如何寻找食物的壮丽史实。经过悠久的年代，千百万人的大量尝试，终于积累了丰富的感性认识， 选择了那些最为安全、有用的 “百草”作为维持日常生活所必需的食物；而另一些则被当作药物，按其性能，用以治病。由于火的运用,人们又专门加工制成了汤液或甜酒一类的饮料来防治疾病。此时，药食同源，可说是药膳的萌芽。西周时期，已经有专门的营养医生，称为“食医”。《周礼·天官论》书中就把医生分为食医、疾医、疡医、兽医四种。 据考证，我国现存第一部学术界公认的中医学理论专著《黄帝内经》(简称《内经》)约成书于战国时代 (公元前475-前221年)。即使以战国末至秦 汉初而论，距今也有两千多年了。《内经》这本包括《灵枢》、《素问》两部分共18卷 162篇，记载了13个药方，外用方 3首，内服方10首，属于药膳方者 6首，占60％。其中最典型的药膳方莫过于治疗血枯病(血虚证)的乌鲗骨丸，方中只有草药茜草一味，其余乌鲗(墨鱼)、麻雀卵、鲍鱼均为动物性食物，且其味鲜美。治疗“胃不和则卧不安”的半夏秫米汤，也是典型的药膳方。半夏是众所周知的和胃止呕的中药，秫米则是补脾益胃、具有营养价值的食物，两者相配伍熬制成的羹汤，味正可口，而其效益彰。现在用此方治疗失眠，绝无西药安眠镇静药的副作用，对于“胃不和”引起的失眠，疗效甚佳。由此可见，《内经》开创了药膳养生治疗学之先河。 东汉末年的张仲景，在运用药膳疗法方面也卓有成效，他的《伤寒杂病论》一书中的猪肤汤、百合鸡子汤、当归生姜羊肉汤都是典型的药膳方。书中的第一方桂枝汤，亦属药膳范畴，因为方中的生姜、大枣是人们常吃的食物。 二. 药膳配伍：合理地利用食物 合理利用食物是药膳制作中的具体问题，主要是指合理选择食物、合理烹调加工、采用适当的食品类型等。 首先，必须注意合理选择食物，如果食物种类选择得当，又具有相应食疗性能， 加之搭配合理，就能符合人体健康的需要，达到养生的目的。反之就可能对人体健康不利。如心神不宁之人，应选择小麦、百合、莲子、大枣、猪心、鸡蛋等养心安神的食物搭配起来食用。 其次，合理烹调加工食物也很重要，它可以减少食物中水谷精微—营养素的损失，又可使食物增强其可食性而易于为人体消化吸收，如煮米饭时不宜淘米次数过多、不宜用力搓洗、水温不宜过高；如蔬菜类食物则应取材新鲜，宜先洗后切，切后不宜久置，做菜时加入适当的佐料以增加食物的色香味等。 最后，采用适当的食品类型也是必不可少的。如防治感冒采用辛味或芳香食物时不宜煎煮过久，以免香气挥发，失去解表功效；又如脾胃病往往采用粥食，以利于调理脾胃。 在一般情况下，食物多采用独食用，但为了增强食物的养生效果和可食性，以及营养保健作用，也常常把不同的食物搭配起来应用，食物的这种搭配关系称食物的配伍。食物之间或食物与药物通过配伍，由于相互影响的结果，会使原有性能有所变化，因而可产生不同的效果。根据药膳养生的具体情况，可以概括为以下四个方面： (1)相须相使 相须相使，即性能基本相同或某一方面性能相似的食物互相配合，能够不同程度增强原有功效和可食性。如当归生姜羊肉汤中，温补气血的羊肉和补血止痛的当归配伍，可增强补虚散寒止痛功效；与生姜配伍可增强温中散寒效果，同时还可去除羊肉的腥膻味。又如菠菜猪肝汤，菠菜与猪肝均能养肝明日，两者相互配伍可增强养肝明目之功效。 (2)相畏相杀 相畏相杀，即当两种食物同用时，一种食物的不利作用能被另一种食物降低或消除，在这种相互作用的关系中，前者对后者来说是相畏，而后者对前者来说是相杀。如经验认为大蒜可防治蘑菇中毒,橄榄能解河豚、鱼、蟹引起的轻微中毒，蜂蜜、绿豆解乌头、附子毒等均属于这种配伍关系。 (3)相恶 相恶，即两种食物同用后，由于相互牵制，而使原有的功能降低甚至丧失 (产生这种配伍关系的食物其性能基本上是相反的)。 如食银耳、百合、梨等养阴生津润燥的食物，又加食辣椒、生姜、胡椒等，就会减弱前者的功能；又如食羊肉、牛肉、狗肉之类温养气血的食物后，又食绿豆、鲜萝卜、西瓜等，则前者的温补功能也会相应减弱。在日常饮食中，这类不协调的食物同时出现在食谱里的情况很少，但是各地习惯不同，而且人们有时可能进食多种食物，所以有时也可能遇到这种情况。 (4)相反 相反，即两种食物同用时，能产生毒性反应或明显的副作用。据记载有蜂蜜反生葱、反蟹，海藻反甘草，鲫鱼反厚朴等，但这类情况均有待进一步证实。从人们长期饮食经验看，食物相反的配伍关系极为少见。 在多数情况下，食物通过配伍后，不仅可以增强原有的功效，而且还可以产生新的功效。因此，配伍使用食物较之单一的食物有更大的食疗价值和较广适应范围。此外也可改善食物的色、香、味、形，增强其可食性，提高人们的食欲。这就是配伍的优越性，也是食物应用过程中的较高形式。根据以上食物配伍的不同关系，在实际应用中，就可以决定食物的配伍宜忌。 此外，还应当指出，一些地区喜欢在做菜时加生姜、葱、胡椒、花椒、辣椒等 佐料，如果佐料与食物的性能相反，不能一概认为是相恶的配伍。如凉拌蔬菜时加人姜、葱或花椒、辣椒一类佐料，因实际上用量较少，主要仅起到开胃、美食、增进食欲的作用。 三. 药膳制作：药物与食物的科学选配 仅从药膳烹制的角度而言，这里仅介绍10种常用的烹调技术，至于选料、 刀法、调味等，不一一介绍，只是在具体制作时，一定要注意药物和食物的选 配，一般不宜太多、太杂。 (1)炖 将药物经过必要的炮制加工后，与食物同时或先后下入沙锅(一般都用沙锅，不用铁、铝锅)中，加入适量的水，先用武火 (大火) 煮开后，撇去浮沫，再用文火(小火、细火)炖至食物熟烂。炖是制作滋补药膳最常用、最简单的一种方法。老年人吃的药膳多采用这种方法烹调。 (2)焖 在锅内加食油适量，将药物和食物同时放入，炒为半成品后，再加入姜、葱、花椒、盐和少量汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的烹制方法。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖药膳为深红色，黄焖药膳则呈浅黄色。 (3)蒸 将药物和食物拌好调料或附着剂 (如米粉包、菜叶包等) 放人容器内，装入屉里或放在水锅里，盖好盖，通过加热产生高温蒸汽而使原料成熟的一种烹调方法。 (4)煨 是将药物与食物放人沙锅中，加入适量的水，用文火进行煨制。 这与炖相仿， 不同的是火候。炖是先武火后文火；煨则一直用文火。有炖煨结合的，凡言煨即指用文火慢慢烹制。 (5)炒 把药物与食物准备好，再将锅烧热后下食油，一般先用武火，用油滑锅，并依次放下药物与食物,用手勺或锅铲翻拌，动作要敏捷，是断生即成的烹调方法。 (6)卤 是把药物与食物初步加工后，先按一定的方式配合后，再放入卤汁中，用中火逐步加热烹制，使其渗透卤汁，直至成熟的烹调方法。 (7)煮 将药物与食物放入锅内，加水或汤，直接用武火煮沸，然后再煮熟的烹调法。 (8)熬 熬与煮相似，但火不宜大，时间比煮长，要熬至药物和食物的汁水成羹状、糊状或膏状。 (9)烧 把食物经煸、煎等处理后，进行调味调色，然后加入药物和汤或清水，用武火烧沸，文火焖，烧至卤汁稠浓即成的烹调方法。 (10)炸 将要炸的药食备好，先在锅内放大量食油，待油热后，将药食放人油锅内，用武火烹炸，但须掌握火候，炸到一定程度即起锅，不宜炸焦。 四. 要“辨症施膳”施膳： 药膳施用，要因症、因时、因地、因人而异，才能达到健身养生，祛病防病的效果，不可滥加施用。 (1)因症施膳 辨证论治是中医学特点之一，是以症为基础的普遍应用的一种诊治方法。药膳在治疗、养生方面,也可以中医理论作依据，根据人的体质、症状、健康等情况的不同，对药膳的选用上也有所区别。这就叫“因症施膳”。 (2)因时施膳 四季气候变化，对人体生理、病理变化均产生一定的影响，在组方施膳时必须注意。如长夏阳热下降，缊熏蒸，水气上腾，湿气充斥，为一年之中湿气最盛的季节，故在此季节中，感受湿邪者较多。湿为阴邪，其性趋下，重浊黏滞，容易阻遏气机，损伤阳气。 药膳可选用解暑汤。 冬天气温较低，或由于气温骤降，人们不注意防寒保暖，就易感受寒邪，容易损伤阳气。所谓“阴盛则阳病”，就是阴寒偏盛，阳气损伤，或失去正常的温煦气化作用，故出现一系列功能减退的证候。如恶寒、肢体欠温、脘腹冷痛等。此外寒性收引凝滞，侵袭人体易使机体收敛牵引作痛。寒气经络关节，经脉拘急，气血凝滞阻闭，出现肢体屈伸不利，或厥冷不仁等，故《素问·举痛论篇》说“寒则气收”、“痛者寒气多也，有寒故痛”。药膳常多选用厚味温补之款。 (3)因地施膳 不同的地区，由于气候条件及生活习惯不同，人的生理活动和病变特点也不尽相同，所以用药亦应有差异。 例如：同是温里回阳药膳， 在西北严寒地区，药量宜重；而在东南温热地区，药量就宜轻。 (4)因人施膳 由于人的体质有强弱之殊，男女老少之异，故在组方施膳时，也就不尽相同。如妇女有经期、怀孕、产后等情况，常用八珍汤、妇科保健汤等。老年人血衰气少，生理功能减退，多患虚症，宜多用“十全大补汤”、“复元汤”等调治。小儿生机旺盛，但气血未充，生活不能自理，多饥饱不均，寒温失调，治以调养后天为主，可用八仙糕等。 上述施膳的四个方面，是密切联系、不可分割的。“辨症施膳”主要辨明症候施以调治，这是服食药膳的基本原则，只是因为药膳还是以“食”性为主， 故这一原则电是相对宽松的。 而因时、因地、因人施膳，则强调既要看到人的体质、性别、年龄的不同，又要注意地理和气候的差异，把人体和自然环境、地理气候结合起来，进行全面分析、组方施膳。 五. 施膳原则：不能乱用和滥用 应用药膳要遵循一不能乱用、二不能滥用的原则。药膳有两个职能，一是保健养生，二是治疗疾病。保健养生是指健康无病或无大病的人，平时吃具有保健作用的药膳，预防疾病，即中医学所说的“治未病”。 人不生病，寿命自然就会延长。药膳具有抗衰老、延缓衰老的作用，于是就能延长寿命、增加寿限。这一类的药膳，称为保健增寿药膳，主要不是用于病时，而是用于平时或病后的调养。因此，身体强壮的青少年就不一定要吃药膳，要吃也只宜吃一些一般的健脾开胃增智的药膳。 至于用药膳治疗疾病，药膳并非百病皆治，它的适应范围不如单纯的药物治疗。因为并非什么药物都可以做成药膳，所以就限制了它的范围。尽管如此，药膳还是能治疗多种疾病，尤其是比较难治的慢性病、老年病和妇科病等， 对急性病，则主要用于后期调养和作为辅助治疗。药膳的最大特长是治疗中医辨症属于虚症的疾病。所以运用药膳不可盲目，切忌乱用、滥用，一定要注意它的适应症和禁忌。 药膳食品的烹调方法